Relatório Amido

CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA – UVV
NUTRIÇÃO

TECNOLOGIAS E ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

VILA VELHA
SETEMBRO/2012

AMIDO E SEUS PRODUTOS – GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado ao Centro Universitário Vila Velha - UVV, como parte das exigências da Disciplina de Tecnologia e Estudo Experimental dos Alimentos, sob orientação da Professora Rosana Vargas.

VILA VELHA
SETEMBRO/2012
INTRODUÇÃO:

O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas recentes descobertas relacionadas aos seus efeitos fisiológicos e nutricionais. Neste grupo de nutrientes incluem-se o amido e os polissacarídeos não-amido, os quais possuem diferenças em suas estruturas químicas e em seus efeitos fisiológicos. O amido é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, que somente podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação. As propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional incluem a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monômeros absorvidos.
Por outro lado, alguns aspectos físico-químicos do amido podem afetar a sua digestibilidade em um alimento. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no aproveitamento deste polissacarídeo incluem: a sua origem botânica, a relação amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma física e o tipo de processamento do amido, assim como interações ocorridas entre esta substância e outros constituintes do alimento.(SOUZA E ANDRADE,2000).

Alguns fenômenos afetam as propriedades dos amidos. Um deles é a gelatinização, o processo