Relatório de amido

UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
Campus LARANJEIRAS DO SUL
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Anderson Felix da Silva
Rafhaella Keche de Campos Rocha

Relatório
Geleificação do amido

Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota.

Laranjeiras do Sul, Pr
Maio/2012

Conteúdo Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento do gel de amido de milho 11 Discussão 11 Conclusão 12

Introdução
“Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas)”. (ANVISA, 1978).
O amido de mandioca (fécula, polvilho doce ou goma) é um carboidrato extraído da raiz da mandioca. Tem como característica ser um pó branco e inodoro, tendo bastante utilização na indústria de alimentos. E o “amido de milho amido é um produto amiláceo extraído de milho (Zeamaya, L.)” (ANVISA, 1978)
O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. A amilose é composta por moléculas lineares unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Já a amilopectina possuem moléculas mais abundantes em diversos tipos de amido, é um polímero ramificado por ligações glicosídicas α-1,6. (Zeoula, 1999).
Varias características são bastante consideradas no amido, pois ele não solúvel em água fria, não é doce, quando aquecido junto com água forma-se gel, se custo é acessível, fácil de armazenar e de manipular. Na sua formação de gel existem fatores que o influencia, que é o aumento da temperatura, pH, agitação, entre outros. (Tecnologia, 2004).
Quando o amido submetido ao aquecimento juntamente com a água ocorre à