Relatório de Tecnologia de grãos

eles incham irreversivelmente num fenômeno denominado gelatinização, onde ocorre perda da organização estrutural com fusão dos cristais. À medida que os grânulos continuam se expandindo, ocorre a lixiviação da amilose da fase intergranular para a fase aquosa, resultando no aumento substancial das propriedades reológicas do sistema. O conjunto de mudanças que envolvem a ruptura da estrutura granular, o inchamento, hidratação e a solubilização das moléculas de amido são definidos como fim da gelatinização. Quando o amido gelatinizado é armazenado e resfriado, ele pode sofrer um fenômeno denominado de retrogradação. Com o passar do tempo, as moléculas do amido vão perdendo energia e os enlaces de hidrogênio tornam-se mais fortes, assim, as cadeias começam a reassociar-se num estado mais ordenado. Esta reassociação culmina com a formação de simples e duplas hélices resultando no enredamento ou formação de zonas de junção entre as moléculas, formando áreas cristalinas. Como a área cristalizada altera o índice de refração, o gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa. Além disso, a amilose que foi exudada dos grânulos inchados forma uma rede, por associação com as cadeias que rodeiam os grânulos gelatinizados. Como conseqüência, a viscosidade da pasta aumenta (viscosidade de setback) convertendo-se num sistema viscoelástico turvo, ou em concentrações de amido suficientemente altas (> 6%p/p) num gel elástico opaco, e às vezes pode ocorrer…

Aula 1 - Gelatinização e gelificação do amido Introdução O amido, pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, na presença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é…

Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento do gel de amido de milho 11 Discussão 11 Conclusão 12 Introdução “Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais…

é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que por vez, depende do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido. O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogênio, que mantêm o arranjo molecular dentro dos grânulos e amido. Os grupos hidroxila das unidades de glicose que participam das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo de amido incha. A este fenômeno se dá o nome de gelatinização do amido. Retrogradação é o…

Hidroximetilfulfural (HMF) – produto intermediário- pode sofre polimerização – originar melaninas MEL IMPORTÂNCIA DOS POLISSACARÍDEOS CARBOIDRATOS Importância dos Polissacarídeos • Polissacarídeos apresentam a propriedade de reter moléculas de água, formando soluções coloidais (GEL) agentes espessantes ou gelificantes e estabilizantes de emulsões. As emulsões em alimentos constituídas por partículas que formam dispersões e soluções - partículas tendem a se separar e depositar -…

da Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada quando a suspensão dos grânulos é submetida ao calor. O aquecimento em suspensão…

 PRÁTICA 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A) Qual componente do alimento pretende-se remover com o processo de desidratação e qual a importância disso? R= O componente removido foi à água, é importanta pois faz a durabilidade dos alimentos aumentarem, além de facilitar o transporte, manipulação e preparo. B) A imersão em água com limão evita que a fruta escureça. Explique porque isto acontece. R= Porque o limão contém um ácido chamado Ascórbico, e ele é o responsável pelo não…

que variam com a espécie e o grau de maturação (Ribeiro 2007). A umidade existente no amido é de cerca de 12 a 14%. A água fria, no máximo 30% da massa do amido, pode penetrar as regiões amorfas do grânulo, sem perturbar as micelas (zonas cristalinas). O aquecimento continuo na presença de uma quantidade abundante de água resulta em perda total das zonas cristalinas, a birrefringência desaparece e o amido se torna transparente. A temperatura na qual a birrefringência desaparece é…

entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente devido à difusão e absorção de água nas regiões amorfas, mas este processo é reversível quando seco. Porém ,quando os grânulos são aquecidos em água, eles incham irreversivelmente em um fenômeno que é chamado de gelatinização, onde ocorre perda da organização estrutural com fusão dos cristais. À medida que os grânulos continuam se expandindo, ocorre a lixiviação da amilose da fase intergranular para a fase aquosa,…

ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas…