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CEREAIS, MASSAS E PÃES: CONCEITO,
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL, CLASSIFICAÇÃO,
CARACTERISTICAS SENSORIAIS, AQUISIÇÃO,
ARMAZENAMENTO E APLICAÇÕES

CEREAIS

Conceituação:
A palavra cereal tem sua origem na deusa do grão, Ceressementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo (triticum aestivum), arroz (Oryza sativa), cevada
(Hordeum vulgare), centeio (Secale cereale), aveia (Avena sativa) milho (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare);

CEREAIS

ARROZ

AVEIA

MILHO

TRIGO

CENTEIO

CEVADA

MILHETO

SORGO

TRITICALE

CEREAIS

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano.

Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.

CEREAIS

Fornecimento de energia
Proteínas (BVB

pobre em lisina e triptofano)

Vitaminas: complexo B e vitamina E
Minerais: ferro, cálcio e fósforo
Fontes de fibras

Estrutura
Epiderme
Hipoderme
Células cruzadas

Células tubulares

Pelos (barba)

Pericarpo (CASCA) 5%=pentosanas, celulose, cinza e proteína;

Teste
Hialina
Aleurona
Casca

Endosperma

Germe

Aleurona-7%=fósforo, fitato, proteína, lipídeos, vit
(niacina, tiamina e riboflavina); Endosperma-82%=amido;
Germe-3%=proteína,
lipídeos, açucares e cinzas;

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

70% CARBOIDRATOS E 10%PROTEÍNAS

CHO-COMPLEXOS=AMIDO

INTEGRAIS=RICOS EM FIBRAS, VITAMINAS E
MINERAIS
GERME-RICO EM VITAMINA E e COMPLEXO B

COMPOSIÇÃO MÉDIA DE GRÃOS DE CEREAIS

CEREAL

ARROZ
TRIGO
MILHO
AVEIA
CEVADA
CENTEIO
SORGO

UMID% PROT % CHO% LIP %
2
11
8
65
11
2
13
69
11
10
4
72
13
14
11
11

10
12
12
12

FIB%
9
3
2

58
63
71

5
2
2

10
6
2

70

4

2

• PROTEÍNAS DOS CEREAIS
– 1-13% PROTEÍNAS
• ALTO PESO MOLECULAR;
• DIFERENTES ESTRUTURAS E SOLUBILIDADE;

– ALBUMINAS-SOLÚVEIS EM ÁGUA;
–