Aula 08 FIB GANC 2014

FACULDADE ESTÁCIO - FIB
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

Cereais exóticos e massas

PROFESSORA LUISA COSTA DE OLIVEIRA

Arroz - Oryza sativa
JASMINE

CATETO

BASMATI

ARBÓREO

• Arbóreo: variedade de arroz italiano; grãos grossos, redondos e brancos; risotos
(tenro e cremoso).
• Jasmim: variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia e Tailândia.
• Cateto: originário da Índia, chegou ao Brasil em 1600. Anos 1970, a maioria da população do país consumia o cateto. Mas, aos poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor se consolidou pelo arroz-agulha. No Rio Grande do Sul, é usado para arroz-decarreteiro, arroz-doce e pudim.
• Basmati: É originário da Índia, Himalaia. Grãos pequenos bem longos e aromático (nozes).
Retém a umidade sem que fiquem grudados.

(TEICHMANN, 2000; PHILIPPI, 2003)

Arroz - Oryza sativa
PRETO

VERMELHO

SELVAGEM

• Preto: grão curto e meio arredondado, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta. 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral.
• Selvagem: gramínea aquática longas sementes escuras, maior teor de proteínas, minerais e vit. complexo B.
• Vermelho: No Brasil, o arroz vermelho, trazido pelos portugueses no século XVI, encontra, hoje, na Paraíba, no Vale do Rio Piancó, constituindo a dieta básica dos habitantes do sertão nordestino.
(TEICHMANN, 2000; PHILIPPI, 2003)

Arroz agulha polido
• Polimento: remoção da aleurona por abrasão.
• Fácil gelatinização.
• Pré-preparo: Lavagem com água corrente - eliminação de partículas de amido – evita gelatinização excessiva.
• Preparo: refogar  dextrinização do amido da porção externa  evita gelatinização excessiva  menos liga  grãos soltos.
• Hidratação excessiva - arroz ligado – sushis, temakis e risotos.

(PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)

Arroz AGULHA parbolizado
• Grãos