Cereias

descrever os quatro experimentos realizados com cereais e apresentar a nossa análise e interpretação sobre o papel da concentração do amido, do tipo de amido e da presença de sensibilizadores (sacarose e ácido) nos processos de gelatinização e gelificação. O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina, encontrado em grande quantidade em raízes, sementes e tubérculos; e é considerado o principal carboidrato das plantas superiores (ALMEIDA, 2014; BOBBIO, 2001). A amilose é uma molécula linear, composta por unidade de glicose em ligações glicosídicas α1-4, formando unidades de maltose (ibidem). A amilopectina é uma molécula ramificada, composta por unidades de glicose unidas em α1-4, com cadeias de glicose ligadas em α1-6, formando unidades de maltose e isomaltoses em menor proporção nos pontos de ramificação (ibidem). A proporção da amilose e da amilopectina, assim como o teor de proteína e de gordura, influencia diretamente na viscosidade do amido, no seu poder gelificante e na sua tendência a retrogradação, isto é, na sua tendência a reaproximação das moléculas a partir da reorganização de pontes de hidrogênio para expulsão da água, sendo esse um processo que ocorre após um longo tempo de refrigeração, provocando o “envelhecimento” do amido (ibidem). Dito de forma mais simples, a retrogradação ocorre Quando as moléculas de amido estão tão apertadas e ligadas entre si que não podem mais se dispersar na água. Se você adicionar água para tentar…

amilose e amilopectina, o amido pode ser submetido a formação de gel, que se resume no aquecimento de uma solução de amido + água, que ao atingir a temperatura de 60-70°C inicia-se a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo do amido, o qual absorve água, incha, aumentando sua viscosidade em processo irreversível. Quando a temperatura é reduzida à temperatura ambiente, após a gelatinização do amido, há um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio que favorece a retrogradação…

EVANGELISTA LIMA JAMYLLE CORREIA DÉBORA AYESKA 3º PRÁTICA: EFEITO DA TEMPERATURA, pH,SAL E ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e…

Curso Técnico em Nutrição e Dietética Senac - Taguatinga Acadêmica: Vanessa da Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada…

Propriedades funcionais do amido: viscosidade e temperatura de gelatinização Daniel Dalla nº USP Douglas Beletti nº USP Kaique Zorzeto nº USP Vinícius Passos nº USP 7655240 Prof. Dra. Delia Rita Tapia Blácido Ribeirão Preto, 03 de Junho de 2015 1. INTRODUÇÃO 1.1. Amido O amido é um polímero natural de glicose de alto peso molecular e baixa solubilidade. Tal polímero é composto por dois componentes poliméricos que se diferem por sua organização espacial, a amilose,…

Prática de gelatinização Professor (a): Milena Olivieri Lisita Alunos: Renilda, Sansara, Suene, Sulamita, Tabata, Taiane, Victor 1. INTRODUÇÃO O Amido é reserva nutricional mais importante proveniente das plantas superiores (sementes, tubérculos, rizomas e bulbos) é de fácil digestão e é essencial na alimentação humana. Há diferentes tipos de amidos, de modo que suas naturezas podem apresentar diferentes propriedades. Eles são utilizados para diversos fins pela indústria de…

Flávia Meneses AMIDO  Principal reserva energética das plantas, ocorre na forma de grânulos.  Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras.  Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes: nutricional, tecnológica, funcional, sensorial, estética. CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS Profa. Flávia Meneses AMIDO  Estrutura: constituído por dois polímeros de glicose,…

Roteiro de Aula Prática de Cereais e Leguminosas Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos: 1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão. 2. Analisar o efeito de diferentes concentrações de farinhas e amido nos produtos. 3. Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre farinhas diversas. 4. Comparar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido. Experiência 1: Calor úmido…

e riboflavina); Endosperma-82%=amido; Germe-3%=proteína, lipídeos, açucares e cinzas; COMPOSIÇÃO QUÍMICA 70% CARBOIDRATOS E 10%PROTEÍNAS CHO-COMPLEXOS=AMIDO INTEGRAIS=RICOS EM FIBRAS, VITAMINAS E MINERAIS GERME-RICO EM VITAMINA E e COMPLEXO B COMPOSIÇÃO MÉDIA DE GRÃOS DE CEREAIS CEREAL ARROZ TRIGO MILHO AVEIA CEVADA CENTEIO SORGO UMID% PROT % CHO% LIP % 2 11 8 65 11 2 13 69 11 10 4 72 13 14 11 11 10 12 12 12 FIB% 9 3 2…

Instituto de Ciências da Saúde - ICS Curso de Nutrição Aula Prática 3 - Técnica Dietética Cereais e Amido Andressa Gomes de Sousa C388FB-A Camila Medeiros dos Santos C0670J-9 Carolina Costa de Freitas Oliveira B591293 Carolina de Oliveira Solci C15AAA-7 Caroline Aparecida de Paula T31996-0 Caroline Pavret dos Santos C150HF-5 Danielle Paiva Dias C35CBA-6 Ruberlan Miranda Souza C37GFB-0 São José dos Campos 2015 São José dos Campos 2015 Sumário Cereais 1.…