carboidratdos e polissacarideos

CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS

Profa. Flávia Meneses

AMIDO
 Principal reserva energética das plantas, ocorre na forma de

grânulos.
 Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras.

 Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes: nutricional, tecnológica, funcional, sensorial, estética.

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Profa. Flávia Meneses

AMIDO
 Estrutura: constituído por dois polímeros de glicose, presentes nos

grânulos de forma associada – amilose (20-25%) e amilopectina (7580%), em proporções que variam com a espécie.

HP

Amilose

Amilopectina

 (1-4)

 (1-4),  (1-6)

HT

 Maltose  Glicose
NÃO CEROSOS

HP

HT

 Maltose, Isomaltose  Glicose
CEROSOS

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Profa. Flávia Meneses

Estrutura da amilose

Estrutura da amilopectina

Estrutura esquemática do amido

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Profa. Flávia Meneses

 Estrutura dos grânulos de amido
 apresentam-se intactos durante os principais tipos de processamentos utilizados para preparar o amido como ingrediente alimentício.
 cor branca, insolúveis em água fria (embora possam embeber pequenas quantidades de água, ocasionando um pequeno inchamento), sem sabor.

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Profa. Flávia Meneses

O amido pode sofrer modificações por meio de processos como:
1. Gelatinização
 é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo, e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95oC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido.
Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido.

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Profa. Flávia Meneses

O amido pode sofrer modificações por meio de