Açúcar Não Redutor

1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições…

experimentalmente que para uma determinada concentração de enzima, o aumento da concentração de substrato causa um aumento gradual na velocidade inicial da reação catalisada. Verificou-se que a mesma aumenta até que tende a atingir um patamar. A partir daí, ela não se modifica muito, mesmo que sejam adicionadas quantidades crescentes de substrato. Essa situação é considerada como estando se aproximando da velocidade máxima da reação, uma situação em que todas as enzimas estão com…

1. TÍTULO Reação de Maillard. 2. OBJETIVO Observar o escurecimento não enzimático em diferentes tipos de açúcares. 3. INTRODUÇÃO A reação de Maillard foi descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores, como glicose e frutose. Assim, quando o alimento é aquecido (assado ou cozido, por exemplo) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após

● carboidratos não digeríveis – fibras; ● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor; ● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento. Classificação e nomenclatura dos carboidratos: ● Fórmula geral: C (H O) n 2 m ● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em: MONOSACARÍDEOS ­ São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não…

espectrofotométrico é um método rápido e prático na determinação de açúcares redutores, e tem grande aplicabilidade industrial. O controle de qualidade envolve a caracterização das matérias primas para fins de processamento, e verificação se determinado produto está dentro dos parâmetros e padrões exigidos pela legislação. Na indústria açucareira, serve para controlar se o açúcar, a sacarose, quando hidrolisado sofreu processo de redução, que não é tão facilmente percebido no…

GRANNER, MAYES, RODWELL, 2002, pg. 149) Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos, também chamados de açúcares simples, consistem numa só unidade cetônica. O mais abundante é o açúcar de seis carbonos D-glucose; é o monossacarídeo fundamental de onde muitos são derivados. A D-glucose é o principal combustível para a maioria dos organismos e o monômero primário básico dos…

Biofísica Professor: Dr. Alexandre Rieger Data: 04/06/2015 Acadêmicos: Bruna Bauer de Vargas, Bruna Roberta Toillier, Karla Puntel e Lidiani Blank. EXPERIMENTO: CARACTERIZAÇÃO DE CARBOIDRATOS FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Os carboidratos incluem açúcares simples e grandes moléculas formadas de blocos construtivos de monossacarídeos. Atuam principalmente como estoque de energia química e como substâncias estáveis para a formação biológica. (KARP, 2005) Classificam-se em…

clorídrico (HCl) e o fenol que reage como o furfural e HMF é o resorcinol. O segundo é um reagente químico é de cor azulada, desenvolvido pelo químico americano Stanley Rossiter Benedict, geralmente usado para detectar a presença de açúcares e açúcares redutores, nos quais se incluem glicose, galactose, lactose, maltose e manose. O Reagente de Benedict consiste, basicamente, de uma solução de sulfato cúprico em meio alcalino (com muitos íons OH-); e pode ser preparado através…

crescente nos tons de amarelo/laranja/vermelho para o método DNS de determinação de açucares redutores (glicose) e tons de azul/roxo para o método com Lugol (pigmentação das dextrinas). O experimento prático obteve erros de execução no método Lugol, a coloração no método DNS obteve sucesso, sendo possível comprovar experimentalmente a hidrólise ácida do amido. 2. INTRODUÇÃO O amido é um homopolisacarídeo não-redutor constituído essencialmente por resíduos de glicose unidos por…

classificados em MONOSSACARÍDEOS (aldoses ou cetoses) que são os açúcares simples, podem ser classificados de acordo com o numero de átomos de carbono que eles contêm; OLIGOSSACARÍDEOS que são compostos por cadeias curtas de unidades monossacarídeas, unidas entre si por ligações características, chamadas ligações glicosídicas. Os mais abundantes são os dissacarídeos, formados por duas unidades de monossacarídeos. A sacarose, ou açúcar de cana, é o representante típico dessa classe e os…