Relatório de bioquímica -

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA514 – Bioquímica de alimentos

Profª Gabriela

Relatório da nona aula prática: Efeito da Concentração de Substrato na Velocidade da Reação da Invertase de Saccharomyces cerevisae.

Grupo 03:

Karina Lourenço RA: 081831 Nathália Malena RA: 082393 Ricardo Figueiredo RA: 073678

Campinas, 25 de Maio de 2010

1. Introdução

As enzimas são moléculas protéicas que atuam como catalisadores biológicos de alta especificidade convertendo moléculas de substratos em novas substâncias sob condições favoráveis de pH, temperatura, concentração do substrato, etc. Há muitos anos, foi observado experimentalmente que para uma determinada concentração de enzima, o aumento da concentração de substrato causa um aumento gradual na velocidade inicial da reação catalisada. Verificou-se que a mesma aumenta até que tende a atingir um patamar. A partir daí, ela não se modifica muito, mesmo que sejam adicionadas quantidades crescentes de substrato. Essa situação é considerada como estando se aproximando da velocidade máxima da reação, uma situação em que todas as enzimas estão com substratos ligados em seus sítios ativos, formando o complexo. (BIANCONI, 2006)

Dentre os microrganismos capazes de produzir enzimas encontra-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, popularmente conhecida como fermento de panificação, que fornece a enzima invertase que é capaz de hidrolisar a sacarose para produzir o açúcar invertido (mistura equimolar de glicose e frutose), o qual possui importante aplicação na indústria de alimentos. Isso porque a frutose é mais doce que a sacarose (cerca de 40%), evita reação de caramelização e não cristaliza tão facilmente, melhorando a textura de doces e sorvetes, por