Secagem de maçã fuji: influência do pré-tratamento nos parâmetros de textura e cor

PARÂMETROS DE TEXTURA E COR A. KRÜMMEL1, A.B. ARGENTA1, K.M. DEAMICI1, E. ZAVAREZE1, G.S. ROSA2 e E.G. OLIVEIRA1 1 Universidade Federal do Pampa, Engenharia de Alimentos 2 Universidade Federal do Pampa, Engenharia Química E-mail para contato: elizangelaoliveira@unipampa.edu.br RESUMO – As frutas fornecem nutrientes essenciais ao consumo humano, fator esse que eleva sua importância na nossa dieta. Devido às perdas no pós-colheita, surge a necessidade de aplicar técnicas que preservem a qualidade destas frutas. Entre essas técnicas, está a secagem, utilizada a fim de prolongar a vida de prateleira dos produtos. Nos alimentos em geral, a cor e a textura são atributos importantes entre aqueles que afetam a preferência e a aceitação por parte dos consumidores. Logo, esse trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação enzimática, no processo de secagem da maçã Fugi (Mallus percicae), através da avaliação de parâmetros de cor e textura. A secagem foi realizada em um secador descontínuo de bandejas com escoamento paralelo do ar na temperatura de 60 °C. As amostras de maçã foram submetidas à pré-tratamentos em solução de ácido ascórbico, ácido cítrico e bissulfito de sódio, todos na concentração de 2 %, onde as amostras foram imersas durante 5 min. As amostras tratadas e secas apresentaram resultados adequados com relação à amostra in natura, sendo que o pré-tratamento com bissulfito foi o mais adequado no parâmetro…

Rendimento e aceitação de polpas congeladas de frutas OLIVEIRA A. F. S.T. *,MENDES S. C. *, GORAYEB, T.C.C.** *Discente: Faculdade de Tecnologia (FATEC), São José do Rio Preto, Brasil ** Docente: Faculdade de Tecnologia (FATEC), São José do Rio Preto, Brasil E-mail: alineteadoro@hotmail.com Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento das polpas de frutas fabricadas artesanalmente e comparar com as polpas do mercado local por meio de análise do rendimento e…

química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com... 551 Comunicação Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral Mariana Borges de Lima da Silva1, Afonso Mota Ramos2 RESUMO A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em…

1 1. INTRODUÇÃO Um produto muito consumido são as geléias de frutas. Estas são fabricadas a partir da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com adição de pectina, açúcar e ácido até a consistência gelatinosa. O seu processamento é simples, exigindo poucos equipamentos, com a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutos muito maduros, que antes seriam descartados, para a transformação em produtos mais sofisticados (BARCELOS & FERRUA,…

consumidores por alimentos naturais e saudáveis, no processamento de produtos à base de frutas deve ser priorizado a preservação das características sensoriais (MANDES et al., 2013 apud Carvalho et al., 2006; Branco et al., 2007). Visando a conservação do produto, através do processamento, busca-se por preservar características do mesmo, com mínimas perdas de qualidade sensorial e nutricional e com estabilidade microbiológica. A água livre presente nos alimentos frescos e conservados é…

(Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas1 C.M. HENRIQUE2, M.P. CEREDA3,* RESUMO O presente trabalho objetivou estudar o uso de biofilmes de fécula de mandioca, na conservação pós-colheita de morango, armazenados em condição ambiente (21ºC; 64,5% UR). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com análise de regressão, com 3 repetições, constituindo dos seguintes tratamentos: testemunha, 1, 2, 3, 4 e 5% de revestimento com biofilme de fécula de mandioca.…

SOJA E CAMU - CAMU (MYRCIARIA DÚBIA) Yanna Paz PEUCKERT* Vanessa Bordin Viera* Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER** Clandio Timm MARQUES* Claudia Severo da ROSA** RESUMO: A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, beneficiando assim, o mercado desses produtos. O presente estudo teve como objetivo a elaboração e análise sensorial de barra de cereal adicionada de proteína de soja e camu-camu (Myrciaria dúbia). Avaliou-se a composição…

metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados…

atributos de odor, textura e sabor. Para que um produto seja definido como aceito, em função de suas características sensoriais, este deve alcançar índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, ou seja, média maior ou igual a 7,0. Os valores das médias de aceitação do brigadeiro com banana verde, nos parâmetros cor e odor, mantiveram-se acima de 7,0; textura e sabor apresentaram média de aceitação acima de 6,0; o que nos remete ao raciocínio de que alterações na formulação do produto…

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Caracterização da fruta do Jacaratia spinosa e processamento do doce de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2010 Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero Bacharelato e Licenciatura em Ciências Domésticas…