Seminário adq

Perfil SenSorial de iogurte L ight, Sabor PêSSego1
Ligia R. R. SANTANA 2,*, Lílian C. S. SANTOS 3, Maria A. NATALICIO 4, Olga L. MONDRAGON-BERNAL 5,
Elede M. ELIAS 5, Camila B. SILVA 3, Leila Q. ZEPKA 4, Isabela S. L. MARTINS 4,
Maria G. VERNAZA 4, Cintya CASTILLO-PIZARRO 2, Helena M. A. BOLINI 4

r eSuMo
Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light , sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego
,
e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este