ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. Cite 5 principais requisitos para a realização de uma avaliação sensorial no que se refere:
a. Condições do laboratório: as cabines devem ser individuais e o ambiente deve ser climatizado, padronizado em 23°C e UR de 5/55%. O local deve ser tranqüilo, para que não atrapalhe os julgadores, e também não deve possiur ou estar perto de odores estranhos. As cabines para a realização das análises devem separadas do local de preparo das amostras. Deve conter um interruptor e lâmpada, que quando estiver pronto para receber nova amostra, deve ser acionado. Também deve conter uma cuspideira e/ou bebedouro, água corrente. A iluminação deve ser uniforme e não refletir na amostra, e deve ter efeitos especiais de luz. As cabines de avaliação devem ter preferencialmente: 70 a 80 cm de largura x 45 a 55 cm de bancada.
b. Amostra e seu preparo: devem ser homogêneas e não podem diferença de condições para todos os julgadores, evitando novas variáveis. A quantidade vai depender do tipo de teste, da equipe de julgadores, número de repetições, e tipo de material. As amostras devem ser preparadas de maneira que os julgadores não distinguam nem identifiquem pelo código ou por vícios dos códigos, que devem ser determinados aleatóriamente pela tabela. É importante resaltar que a ordem de apresentação das amostras pode influenciar nos resultados.

2. Explique a importância da codificação na avaliação sensorial.

A codificação é uma das etapas importantes para uma avaliação sensorial. Ela é importante pois deve evitar as tendências durante a análise. Para evitar essas tendências de julgamentos, é aconselhável a utilização de códigos com três ou mais números, adquiridos por tabelas de números aleatórios. Não é recomendada a utilização de letras, pois os isto aumenta as tendências de escolha de códigos com letra "A", que induz que seja o primeiro ou melhor. 3. Uma indústria de alimentos necessita montar um laboratório de análise