UTILIZAÇÃO DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE BRIGADEIRO

UTILIZAÇÃO DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO
DE BRIGADEIRO
Rodrigo Leite Moura1; Rafaella Martins de Freitas2; José Marcos Sousa dos Santos3; Auriana de Assis
Régis4
Especialista em Saúde e Segurança Alimentar - IFPI – Campus Picos. e-mail: [e-mail]
Especialista em Ciência dos Alimentos - IFCE – Campus Iguatu. e-mail: [e-mail]
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Graduando em Química –IFPI – Campus Picos. e-mail: [e-mail]
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Especialista em Ciência dos Alimentos - IFCE – Campus Limoeiro do Norte. e-mail: [e-mail]
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Resumo: Estudos comprovam que a banana verde é uma alternativa alimentar econômica e um importante instrumento para o combate à desnutrição, seu consumo contribui para o bom funcionamento do intestino e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos tradicionais. O presente trabalho teve como objetivo a formulação de um brigadeiro utilizando como base a banana verde e realização de teste sensorial comparativo ao brigadeiro comumente consumido. Foram fabricados: um brigadeiro com chocolate, leite condensado, leite fresco e margarina e outro com os mesmos ingredientes e com adição da biomassa de banana verde cozida.
Os resultados do teste de aceitação indicam que o brigadeiro com banana verde obteve menor aceitação por parte dos provadores, com médias entre 6,10 e 7,24 diferindo significativamente do brigadeiro comum nos atributos de odor, textura e sabor. Para que um produto seja definido como aceito, em função de suas características sensoriais, este deve alcançar índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, ou seja, média maior ou igual a 7,0. Os valores das médias de aceitação do brigadeiro com banana verde, nos parâmetros cor e odor, mantiveram-se acima de 7,0; textura e sabor apresentaram média de aceitação acima de 6,0; o que nos remete ao raciocínio de que alterações na formulação do produto podem levá-lo a apresentar uma melhor