CARACTERIZA O E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS ADICIONADAS DE PROTEINA TEXTURIZADA

ISSN 0103-4235

Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 147-152, jan./mar. 2010

CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE
CEREAIS ADICIONADAS DE PROTEÍNA TEXTURIZADA
DE SOJA E CAMU - CAMU (MYRCIARIA DÚBIA)
Yanna Paz PEUCKERT*
Vanessa Bordin Viera*
Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER**
Clandio Timm MARQUES*
Claudia Severo da ROSA**

RESUMO: A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, beneficiando assim, o mercado desses produtos. O presente estudo teve como objetivo a elaboração e análise sensorial de barra de cereal adicionada de proteína de soja e camu-camu
(Myrciaria dúbia). Avaliou-se a composição química (umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidratos) e o teor de vitamina C da fruta e da barra elaborada, além de efetuar-se análise sensorial e determinação do valor calórico da barra. As análises de pH, acidez e °Brix foram realizadas somente na fruta. A barra de cereal apresentou resultados de 12,24% de umidade, 6% de lipídios, 1,75% de fibra, 3,06% de cinzas, 17,1% e 59,95% de proteínas e carboidrato, respectivamente, além de um aporte calórico de 361,8kcal/100g e um teor de vitamina C de 57,23mg%.
O produto ainda apresentou boa aceitabilidade em todos os atributos sensoriais (cor, aparência, sabor e textura), os quais foram considerados similares às barras de cereais industrializadas, com alta aceitabilidade global e resultado satisfatório na pesquisa de mercado, demonstrando ser um produto com grande potencial.
PALAVRAS-CHAVE: Barra de cereal; camu-camu; proteína texturizada de soja.
INTRODUÇÃO
As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. São um meio prático e conveniente de ingerir nutrientes, além de serem fáceis de encontrar e carregar. 9
A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, pois além da preocupação crescente com uma alimentação saudável,
algumas