CRISTALIZAÇÃO DE ABÓBORA

CRISTALIZAÇÃO DE ABÓBORA

1. Introdução
Segundo HEIDEN et al., (2007), as abóboras estão entre as principais hortaliças produzidas em pequenas propriedades rurais e possuem múltiplas aplicações, tanto na alimentação humana quanto na alimentação animal.
No Brasil em 2006 a produção de abóbora foi de 384.916 toneladas, com área colhida de 88.203 ha, equivalendo a um valor de produção de 1,52 milhões de reais, cultivadas em mais de 127 mil estabelecimentos agropecuários (RESENDE, 2013)
Neste contexto, os estados doNordeste representam 24,1% da produção nacional de abóbora (RESENDE, 2013). Tanto que, nesta região do Brasil, de acordo com CARMO et al., (2011), a abóbora é considerada como de subsistência.
Devido ao aumento da procura dos consumidores por alimentos naturais e saudáveis, no processamento de produtos à base de frutas deve ser priorizado a preservação das características sensoriais (MANDES et al., 2013 apud Carvalho et al., 2006; Branco et al., 2007). Visando a conservação do produto, através do processamento, busca-se por preservar características do mesmo, com mínimas perdas de qualidade sensorial e nutricional e com estabilidade microbiológica.
A água livre presente nos alimentos frescos e conservados é uma das principais causas de deterioração, devido a isso, a diminuição de umidade nos alimentos é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação dos mesmos. Pode-se reduzir ou eliminar a deterioração biológica e reduzir apreciavelmente a velocidade de reações de deterioração, através da remoção de grande quantidade de água do alimento. A desidratação de alimentos além de apresentar como vantagem a conservação, reduz o peso e o volume, facilitando o transporte e armazenamento (SINGH; HELDMAN, 1998).
A desidratação, além das vantagens já citadas, aumenta a vida útil do produto, promove a concentração do valor nutritivo e reduz perdas pós-colheitas (CRUZ, 1990).
Através da escolha de técnicas de desidratação busca-se eliminar a água do