Secagem de maçã fuji: influência do pré-tratamento nos parâmetros de textura e cor

09 a 12 de setembro de 2012
Búzios, RJ

SECAGEM DE MAÇÃ FUJI: INFLUÊNCIA DO PRÉTRATAMENTO NOS PARÂMETROS DE TEXTURA E COR
A. KRÜMMEL1, A.B. ARGENTA1, K.M. DEAMICI1, E. ZAVAREZE1, G.S. ROSA2 e E.G.
OLIVEIRA1
1

Universidade Federal do Pampa, Engenharia de Alimentos
2
Universidade Federal do Pampa, Engenharia Química
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RESUMO – As frutas fornecem nutrientes essenciais ao consumo humano, fator esse que eleva sua importância na nossa dieta. Devido às perdas no pós-colheita, surge a necessidade de aplicar técnicas que preservem a qualidade destas frutas.
Entre essas técnicas, está a secagem, utilizada a fim de prolongar a vida de prateleira dos produtos. Nos alimentos em geral, a cor e a textura são atributos importantes entre aqueles que afetam a preferência e a aceitação por parte dos consumidores. Logo, esse trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação enzimática, no processo de secagem da maçã Fugi
(Mallus percicae), através da avaliação de parâmetros de cor e textura. A secagem foi realizada em um secador descontínuo de bandejas com escoamento paralelo do ar na temperatura de 60 °C. As amostras de maçã foram submetidas à pré-tratamentos em solução de ácido ascórbico, ácido cítrico e bissulfito de sódio, todos na concentração de 2 %, onde as amostras foram imersas durante 5 min. As amostras tratadas e secas apresentaram resultados adequados com relação à amostra in natura, sendo que o pré-tratamento com bissulfito foi o mais adequado no parâmetro textura, apresentando uma maior crocância do produto final.

1. INTRODUÇÃO
A produção de maçãs no Brasil teve um aumento expressivo de 60 % nas últimas três décadas. O país passou a exportar 15 % de sua produção e atualmente, a produção brasileira é exclusivamente das variedades Gala e Fuji. O estado do Rio Grande do Sul é o segundo maior produtor da fruta, correspondendo a 44 % da produção total (Seagri,