ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA

© Senac-SP 2007

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento 3

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Carolina Figueiredo Pereira

Apoio Técnico

Aline Barrera Mirandola

Elaboração do Material Didático

Márcia Cristina Basilio
Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz

Edição e Produção

Virtual Diagramação

ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA

2007

Administração na Alimentação Coletiva

SUMÁRIO
1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6
1.1 HISTÓRICO / 6
1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10
1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12

2. GESTÃO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14
2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19
2.4 LIDERANÇA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24
2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24
2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28

3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34
3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34
3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48
3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDÁPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52
3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55
3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS /