Umidade Carnes

processo de carne seca. A turma foi dividida em grupos de três, a carne utilizada foi do traseiro bovino. Nessa aula prática fizemos análise de Aw (atividade de água), umidade e pH. Também foi feita análise sensorial da carne seca e jerkedbeef. Introdução Hoje em dia no Brasil, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, carne seca ,charque e frescal. A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas, preferencialmente, com carne bovina, sendo…

de instalação de uma unidade industrial com capacidade de produção de 365 toneladas de Pepperoni por ano, tendo como materia prima principal a carne suína. A viabilidade do projeto é avaliada com base nos fluxogramas de processo desenvolvidos, bem como seu balanço de massa e energia e o dimensionamento dos equipamentos e tubulações. Palavras-chaves: carne, embutido, fermentação, defumação, maturação. ABSTRACT Looking for be more vary in your menu, the Brazilian becomes increasingly…

das características do alimento. -leite e derivados – até 10ºC; - hortifrutigranjeiros – até 10ºC; - sobremesas refrigeradas e massas frescas – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - sucos concentrados resfriados – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - carnes refrigeradas – até 6ºC, com tolerância até 7ºC. O processo de refrigeração, apesar de parecer simples, pode acarretar sérios danos à estrutura de um alimento, ocasionando perdas de nutrientes, alterações das características…

DA SILVA SOUZA JOÃO PESSOA 2012 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 5 2. INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE 6 2.1. Produtos cárneos: conceito e definição 6 3. EMULSÕES CÁRNEAS. 7 3.1. Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão 8 3.1.1. Temperatura 12 3.1.2. Tamanho das gotas de gordura 12 3.1.3. pH 13 3.1.4. Estado e tratamento da carne após o abate 13 3.1.5. Pré - mistura 13 3.1.6. Viscosidade da emulsão 13 4. REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES…

estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Brasil, 1997; Barros, 2003). Do ponto de vista nutricional, o alto valor biológico das proteínas do peixe coloca-se no patamar da carne bovina. Sabe-se, ainda, que o peixe constitui um alimento de origem animal, de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais, podendo ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente

causa a plasmólise dos microrganismos – A quantidade de sal necessária para inibir o crescimento ou destruir os microorganismos varia para os distintos microrganismos; Desidrata parcialmente os alimentos ao extrair-lhes e conservar ligada sua umidade também desidrata os microrganismos; O NaCl ao ionizar-se libera íons cloro, tóxicos para os microrganismos; Reduz a solubilidade do oxigênio na água; • aw Valor mínimo para crescimento de: 0,90 – 0,91 0,87 – 0,88 0,80…

.............................25 1 Introdução. Na produção de carne destinada à alimentação humana, os bovinos e os suínos, além das aves, são os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou às unidades de industrialização. Os produtos industrializados de carne são classificados como salgados e/ou secos, embutidos (lingüiças, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados. Os embutidos compõe-se basicamente de carne suína, que conforme o produto, é transformada em massa…

parcial ou total da umidade dos alimentos, sob condições controladas de: Temperatura Umidade Fluxo de ar VANTAGENS Conserva o alimento Concentração dos nutrientes Redução do peso e volume Vantagens econômicas: Menor mão-de-obra na elaboração do produto Menor gasto com embalagens (tamanho, quantidade) Redução do espaço ocupado pelo produto (transporte e armazenamento) TIPOS DE SECAGEM SECAGEM NATURAL É o método mais rudimentar usado para carnes e…

Métodos de Conservação: -Frio -Retirada de umidade - Fermentação - Irradiação - Salga DISCIPLINA: Tecnologia dos Alimentos Profª. Msc. Erica L. F. Monaro Conservação pelo Frio • Um dos melhores processos de conservação Objetivos : • Retardar reações químicas e enzimáticas. • Retardar o crescimento de microrganismos O metabolismo do alimento não pára, ele continua em menor velocidade! Conservação pelo Frio • Cadeia de frio • Manter o alimento resfriado no…

a Armazenagem A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água e vapores evitam toda a perda de umidade. Entretanto muitos alimentos congelados ainda são estocados sem embalagem ou são protegidos por materiais permeáveis a água e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das…