Conservaçao de alimentos

CIAA ESCOLA DE TAIFA
DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS U.3: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. INSTRUTORA: 1T(RM2-T) MIRZA

Tratamento térmico Existem quatro categorias de tratamento térmico: a refrigeração, congelamento, pasteurização e a esterilização. O emprego de altas temperaturas na conservação dos alimentos está baseado nos efeitos nocivos do calor sobre os microrganismos.

Tratamento térmico O tratamento térmico necessário para a destruição dos microrganismos varia com o tipo, forma destes e do ambiente em que se encontram. Por exemplo: A) se o microrganismo está na forma de esporos, que pode resistir às altas temperaturas; B) se o meio tem alta atividade de água, baixa acidez, oxigênio disponível; C) se o processo foi bem executado; etc. Tudo isto afeta a sobrevivência ao processamento térmico.

Refrigeração É um dos métodos mais conhecidos de conservação, tendo a mesma importância nas cozinhas domésticas e nos maiores serviços de alimentação, em virtude de os alimentos frescos, serem altamente suscetíveis à deterioração em condições ambientais. Como a maioria dos microrganismos de interesse em alimentos são de espécies mesófilas e, portanto, têm como temperatura mínima de crescimento 20ºC, as temperaturas de refrigeração irão variar, principalmente, em função das características do alimento.

-leite e derivados – até 10ºC; - hortifrutigranjeiros – até 10ºC; - sobremesas refrigeradas e massas frescas – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - sucos concentrados resfriados – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - carnes refrigeradas – até 6ºC, com tolerância até 7ºC. O processo de refrigeração, apesar de parecer simples, pode acarretar sérios danos à estrutura de um alimento, ocasionando perdas de nutrientes, alterações das características organolépticas, além de aumentar a suscetibilidade à deterioração microbiana.

-A refrigeração deve ser rápida, sendo efetuada imediatamente após o recebimento, pré-preparo ou cocção do alimento. Quando for