conservação de alimentos

ALIMENTOS CONGELADOS
São considerados congelados os alimentos que tenham sido submetidos ao processo de congelamento especialmente para manter sua qualidade inicial.
Para obter o efeito correto de conservação uma alta porcentagem de água congelável no produto é transformada em gelo (normalmente mais de 80% da água livre) e é mantido nesse estágio durante a subseqüente estocagem para minimizar as alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas que de outra forma podem levar a uma deterioração do alimento.
Em casos especiais a cristalização da água que, em geral, provoca a destruição da estrutura de células delicadas pode ser parcialmente ou totalmente evitada com a adição de substancias apropriadas como o açúcar ou sal.
A qualidade do alimento, na maioria dos casos, é melhor mantida quando a temperatura dos produtos é o mais frio praticável possível durante a estocagem congelada.
Na prática industrial e comercial foram aceitas duas faixas de temperatura: de armazenagem e de ponto de vendas.
Tempo de Congelamento
O tempo que irá demorar para o processo de congelamento depende não somente das temperaturas inicial e final do produto e a quantidade de calor a ser retirado, mas também das dimensões e formato do produto (principalmente sua espessura) bem como o processo utilizado para retirada do calor e sua temperatura.
Dissecação durante a Armazenagem
A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água e vapores evitam toda a perda de umidade.
Entretanto muitos alimentos congelados ainda são estocados sem embalagem ou são protegidos por materiais permeáveis a água e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das condições de estocagem e a perda de peso será mantida ao mínimo somente se for mantida uma temperatura baixa e uniforme dentro da câmara de