Umidade Carnes

antiguidade, se buscam meios de enriquecer o sabor dos alimentos dando a eles mais vida e personalidade. Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes "passavam do ponto" e os cozinheiros ainda se desdobravam para mascarar o sabor, utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rijas e com baixo teor de gorduras. Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja, mergulhando-os em um…

DOS SAIS DE CURA SOBRE A CARNE BOVINA INTRODUÇÃO O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente, devido sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado. A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um…

produção de salsicha 29 1. Introdução Na produção de carne destinada à alimentação humana, os bovinos e os suínos, além das aves, são os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou às unidades de industrialização. Os produtos industrializados de carne são classificados como salgados e/ou secos, embutidos (linguiças, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados. Os embutidos compõem-se basicamente de carne suína, que conforme o produto é transformado…

.........................03 4. Descrição das etapas do fluxograma......................................................03 4.1 Presunto cozido................................................................................03 4.1.1 Preparação da carne..............................................................03 4.1.1.1 Preparação dos ingredientes.......................................03 4.1.2 Salmoura.................................................................................03 4.1.3

SALGA O sal é uma substância higroscópica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o sal dentro do saleiro fica úmido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. Além de contribuir para a conservação do alimento, fornece produtos de aroma e sabor característicos, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez e em produtos enlatados e

10-15°C – Umidade relativa: controle Outros tipos de classificação dos queijos • Classificação coagulação • Classificação tratamento da massa • Classificação teor de umidade • Classificação teor de gordura MAPA: Portaria n°146 de 07 de março de 1996 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS • Classificação: teor de umidade – Queijos baixa umidade (massa dura): umidade até 35% – Queijo de média umidade (massa…

Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Disciplina: Microbiologia de Alimentos Professora: Antonia Lucivânia de Sousa Monte MICROORGANISMOS EM CARNES PROCESSADAS Érica da Costa Monção Limoeiro do Norte - CE 2012 A DETERIORAÇÃO  Em carnes processadas: Três formas • Viscosidade • Acidificação • Manchas verdes A DETERIORAÇÃO  Viscosa Parte externa dos envoltórios (salsichas) Início: colônias discretas depois se unem para formação de camada cinza viscosa e uniforme Leveduras e…

Ligação dos lipídeos com outros componentes; Circulação do solvente através da amostra; Tamanho das partículas; Umidade da amostra; Velocidade de refluxo e quantidade relativa de solvente. Objetivo Extração do óleo e gordura de carne moída. . Materiais e Reagentes Reagentes: - Carne moída (amostra); - Hexano; - Éter de Petróleo. Materiais: - Manta térmica; -…

Cláudio Bellaver 1 O enfoque atual dado à cadeia de carnes implica que a carne comercializada nos balcões frigoríficos de supermercados e casas de carne é o resultado do que foi produzido nos sistemas de produção animal e beneficiados pelos frigoríficos e abatedouros. Portanto, além das práticas zootécnicas, as tecnologias de transformação dentro das indústrias da carne e de rações guardam estreita correlação com a qualidade da carne e seus derivados. Sempre, ao falar-se em qualidade,…

técnica mais utilizada na conservação de carnes, garantindo seu transporte a distância, possibilitando seu uso na industrialização ou consumo. - O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na proteção contra o crescimento de microrganismos e no retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne.  FRIGORIFICAÇÃO – Resfriamento - Tratamento pelo frio industrial é a técnica mais utilizada para conservação de carnes. parcialmente –…