Salga e defumação de alimentos

SALGA O sal é uma substância higroscópica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o sal dentro do saleiro fica úmido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar.
É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. Além de contribuir para a conservação do alimento, fornece produtos de aroma e sabor característicos, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez e em produtos enlatados e esterilizados contribuir juntamente com outros constituintes para reduzir o tempo de processamento térmico requerido para atingir e manter a qualidade do produto final.
Trata-se de uma técnica antiga, usada pelos romanos para peixes, azeitonas, camarões e queijos. Hoje é menos utilizada que no passado, em virtude de outras técnicas de conservação de alimentos, mas ainda é utilizada para alguns tipos de alimentos: anchova, arenque, bacalhau, carnes, chucrute, chips, queijos. Possui a desvantagem de facilitar a perda de alguns nutrientes solúveis em água, não destruir toxinas de origem microbiana e não impedir o crescimento de microorganismos halofílicos.
Defumação
A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor .
Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como por exemplo o salmão. Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.
Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
O processo de defumação pode ser feito com ou sem controle.Nos processos sem controle, a carne é diretamente submetida à fumaça e ao calor produzido