Apostila de filetagem e salga

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1. INTRODUÇÃO
1.1. A IMPORTÂNCIA DO PEIXE COMO ALIMENTO

O peixe é um dos alimentos mais utilizados pelo Homem e sua importância varia de região para região.
No Brasil, apesar do grande litoral e do grande número de rios, somente dez de cada cem pessoas consomem pescado com freqüência.
Em termos de região amazônica, a pesca é a maior fonte de renda e o pescado o principal alimento consumido, principalmente nas comunidades ribeirinhas aonde cada pessoa chega a consumir meio quilo de peixe por dia.
Como alimento o peixe possui alto valor nutricional com cerca de 20% de proteínas, 0,6 a 36% de gordura, 60 a 85% de água e 1 a 2% de minerais. Esses valores podem variar principalmente com a época do ano.
A gordura do peixe possui ácidos graxos poliinsaturados que ajudam a diminuir os riscos de doenças cardiovasculares (do coração).
O pescado também é rico em minerais e vitaminas que são indispensáveis para uma vida saudável. Além do que, sua carne é mais fácil de digerir e assimilar quando comparada ao boi, o porco e o frango.

1.2. FATORES QUE FAZEM COM QUE O PESCADO SE ESTRAGUE MAIS
RÁPIDO

Os problemas começam na captura quando os peixes são deixados no fundo das canoas ou no convés dos barcos sem qualquer proteção e expostos ao sol. O ideal é que tanto as canoas quanto o convés dos barcos e as urnas sejam muito bem lavados, com água limpa ou clorada e detergente, antes e depois da pescaria.
O pescado não deve ficar pegando sol durante muito tempo.

Fonte: FAO.

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Depois de capturados, os peixes devem ser lavados e acondicionados em gelo rapidamente. Para lavar o pescado pode ser usado uma escova ou um jato de água. A lavagem é muito importante para tirar o muco (baba) que contém muitos microrganismos que podem contaminar a carne do pescado.

O resfriamento pelo uso do gelo vai atrasar a entrada do pescado em “rigor motis” (endurecimento do cadáver) e depois que o pescado entra nesse estado, se mantido no gelo garante sua