INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA
CURSO DE NUTRIÇÃO

APOSTILA DE
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AULAS TEÓRICAS
Profa: Tatiana Feijó Cardozo

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1- INTRODUÇÃO
↑ Taxa de natalidade
↑ Necessidade de alimentos

→

↑ Produção

→

EXCESSO???

2- DEFINIÇÃO
Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos alimentícios.
SBCTA  Aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
3- ASPECTOS HISTÓRICOS
1810 – Nicolas Apert  Tratamento térmico em embalagens hermeticamente fechadas.
1860 – Louis Pasteur  Destruição de formas microscópicas.
4- OBJETIVOS
MUDANÇA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPAÇO
•

Preservar os alimentos da deterioração aumentando sua vida útil.

•

Oferecer alimentos de qualidade uniforme, em larga escala e durante todas as estações do ano.

•

Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelas específicas. •

Desenvolver alimentos prontos para o consumo.

•

Controlar pragas e animais predadores, para evitar desperdícios de alimentos.

5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA  Composição e alterações químicas que podem levar a perda do alimento.
Análise de alimentos para controle.
BIOLOGIA  Melhoramento genético para obtenção de produtos mais adequados ao processamento. NUTRIÇÃO  Conhecimento dos nutrientes a serem preservados.

ENGENHARIA  Controle dos processos industriais e projetos de equipamentos.
6- FATORES RELACIONADOS À ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
6.1- Fatores intrínsecos
•

Atividade de água (Aa, aw)
Água livre → Crescimento microbiano
Aa = P (Pressão de vapor da água no alimento)
P0 (Pressão de vapor da água pura)
Aa = UR (Umidade relativa)
100

Faixas de atividade de água onde ocorrem as alterações