Sais de Cura na Carne Bovina

AÇÃO DO SAL E DOS SAIS DE CURA SOBRE A CARNE BOVINA

INTRODUÇÃO
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente, devido sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura.

MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
- 2 porções de carne bovina;
- sal grosso;
- sal de cura;
- talheres;
- balança;
- bandejas, copos e potes de plástico,
- estufa.
Métodos
Os pedaços de carne bovina foram pesados separadamente e anotado seus pesos. Posteriormente foram armazenados em bandejas plásticas e identificados.
Pesou-se duas vezes 30% de sal em relação ao peso da carne e em um dos bifes, passou-se uma pitada de sal de cura na superfície, de forma que ficasse homogêneo. No bife curado, passou-se também o sal grosso sobre a superfície. Na amostra de carne não curada, passou somente o sal grosso.
As bandejas plásticas ficaram inclinadas e permaneceram em