Processo da carne seca

Objetivo
Na aula prática do dia 18 de março efetuamos o processo de carne seca. A turma foi dividida em grupos de três, a carne utilizada foi do traseiro bovino. Nessa aula prática fizemos análise de Aw (atividade de água), umidade e pH. Também foi feita análise sensorial da carne seca e jerkedbeef.

Introdução
Hoje em dia no Brasil, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, carne seca ,charque e frescal. A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas, preferencialmente, com carne bovina, sendo que a carne de sol depois de cortada é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratação. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol legítima só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. O preparo da carne-seca segue o mesmo processo básico, mas leva mais sal e fica mais tempo "exposta ao sol". Já o charque passa por um processo mais elaborado, normalmente em industrias, é prensado e acondicionado em embalagens plásticas à vácuo.
A carne-de-sol é um produto tradicional de produção artesanal e mais comercializado nas duas maiores regiões territoriais do Brasil (norte e nordeste). Mesmo com o avanço da refrigeração, associado com as indústrias de larga escala que operam com instalações higiênicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas, como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol não está fadada a desaparecer, pois garantiu ao longo de décadas consumidores fiéis às suas características peculiares.
Para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca (textura e cor) que se conserva de 72 a 96 horas em temperatura ambiente.
A carne-de-sol (que não é carne-seca) é produzida, praticamente, em todo o