Carne de sol e jerked beef: semelhanças e diferenças

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
SÃO AMARO

Carne de sol e jerked beef: semelhanças e diferenças

São Paulo
2015

1 Introdução

A conserva de carne é um alimento que se harmoniza com a vida moderna, porque oferece preparado, em qualquer ocasião, um produto nutritivo para o homem. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial das sobras de frigoríficos e satisfação de uma demanda crescente de público. A conservação da carne pelo sal, sol e vento data de épocas muito remotas (SOUZA, 2007).
Segundo ALENCAR (2012), os processamentos das carnes devem ser definidos como quaisquer alterações nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Como:
Curadas: carnes submetidas à ação de sais de cura (NaCl, nitratos e nitritos), açúcares e outros ingredientes;
Defumadas: submetidas à ação da fumaça (líquida, em pó ou gasosa);
Embutidos: linguiças, salsichas, mortadelas, salames e outros;
Conservas de carne: enlatadas ou embaladas. A carne bovina é a matéria-prima utilizada para o preparo da carne de sol. As peças de carne, tais como, coxão mole, coxão duro, contrafilé e outras são cortadas, ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratação. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que deixa com aspecto macio, a parte de dentro da carne úmida. Apesar do avanço da refrigeração e o surgimento de indústrias de larga escala que operam com instalações higiênicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas como o jerked beef, a carne de sol não esta fadada a desaparecer, pois garantiu ao longo de décadas consumidores fiéis às suas características peculiares (MELLO et. al., 2009).

2 OBJETIVO

A salga e a desidratação das carnes são uma das formas mais antigas para sua conservação. A carne de sol e jerked beef, que é conservada pela utilização do sal, é dado o nome de carne curada. O principal objetivo do