Proteases Na Industria De Alimentos

Ação de proteases no amaciamento da carne. 2 OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento da carne. 3 INTRODUÇÃO 3.1 Proteases É uma enzima secretada pelo pâncreas que participa na degradação das proteínas, resultantes da ação da pepsina gástrica. A protease é secretada na forma de pró-enzima e é ativada pelo suco intestinal. É administrada junto com outras pró-enzimas pancreáticas amilase e lípase quando existe diminuição das secreções pancreáticas.…

.. 14 5.2 Purificação de proteínas ........................................................................................14 5.3 A otimização da atividade das proteases .............................................................. 14 5.4 O efeito da temperatura na desnaturação de proteínas no processo de cozimento dos alimentos .............................................................................................................. 15 5.5 A utilização do abacaxi para amaciar carne

ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTUDO DE CIÊNCIAS, TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO SUPERIOR UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGICA CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROTEÍNAS Flávia Nayara l. de souza 12.2.52.26 RUTIANA ARANTES QUIDA 12.2.52.08 BARRA DO BUGRES- MT 2013 INTRODUÇÃO As proteínas são compostos poliméricos…

Os aminoácidos se unem através de uma ligação covalente denominada ligação peptídica, é através dessa ligação que se forma peptídeos e proteínas. As ligações peptídicas podem ser hidrolisadas, ou seja, quebradas, por determinadas enzimas chamadas proteases, proteinases ou enzimas proteolíticas, encontradas em todas as células e tecidos de animais e vegetais, onde degradam proteínas que se tornaram dispensáveis ou lesadas. As enzimas proteolíticas pertencem ao grupo das hidrolases as…

Dossiê enzimas ENZIMAS As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas dependem não só a formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter conseqüências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Introdução Quimicamente, as enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima, e algumas vezes um grupo não protéico, denominado…

com essa propriedade já eram usados por populações humanas muito antigas para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo. Depois que os cientistas desvendaram a atuação das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais empregadas, com variadas finalidades. Hoje, essas proteínas especiais são úteis inclusive na indústria, não apenas na área de alimentos, mas em muitos outros setores. Solange Inês Mussatto, Marcela Fernandes e…

Introdução: O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, pois contém água, carboidratos , gorduras, proteínas, minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Devido a esta composição e ao alto grau de manipulação desde a obtenção até a industrialização, ele se torna um excelente meio de contaminação e desenvolvimento de microrganismos. E como matéria prima de diversos produtos lácteos existentes no mercado, os constituintes do leite e sua manipulação são…

...... 14 5.2 Purificação de proteínas ........................................................................................14 5.3 A otimização da atividade das proteases .............................................................. 14 5.4 O efeito da temperatura na desnaturação de proteínas no processo de cozimento dos alimentos .............................................................................................................. 15 5.5 A utilização do abacaxi para amaciar carne ...

soro de queijo e água de maceração de milho para a produção de proteases por Bacillus sp. termofílico Silvania Alves LadeiraI; Andréia Boechat DelatorreI; Marcela Vicente Vieira AndradeI; Meire Lelis Leal MartinsII, * As proteases são enzimas que tem ampla aplicação em diversas industrias, como a têxtil, farmacêutica, de alimentos e de detergentes. São as enzimas mais comercializadas no mundo. Entre elas existem as proteases termoestáveis produzidas por microrganismos do…

UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS FACULDADE DE ENGENHARIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS BIOQUIMICA DE ALIMENTOS PROFESSOR WILLIAN RENZO CORTEZ PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo Ana Clara Fraire Fernanda Trindade Letícia Sousa Dourados 2013 PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo