DOSSI ENZIMAS PANIFICA O

Dossiê enzimas

ENZIMAS
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas dependem não só a formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter conseqüências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.
Introdução
Quimicamente, as enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima, e algumas vezes um grupo não protéico, denominado coenzima. À molécula toda
(apoenzima e coenzima) é dado o nome de haloenzima. Dependendo do tipo de ligação, o grupo protéico pode ser separado da proteína por métodos brandos, como por exemplo, a diálise.
Grande parte das proteínas sintetizadas na célula são enzimas, referidas como enzimas intracelulares, citoplasmáticas. Somente podem ser obtidas e avaliadas por rompimento da célula. Mas, esta também tem a capacidade de sintetizar enzimas que são excretadas para fora da célula, podendo ser encontradas no meio de cultivo ou de propagação celular, lá sendo mais facilmente isoladas e avaliadas, são as enzimas extracelulares.
Estas são sintetizadas nos ribossomos ligados à membrana celular, de lá passando para fora sob a forma linear, assumindo sua conformação própria e característica, fora da célula.
Quase todas as enzimas preparadas em escala industrial são extracelulares, porque seu isolamento dos meios ou caldos de cultivo é geralmente mais simples, embora se encontrem sob forma muito diluída nesses meios, o que pode tornar o seu isolamento muito dispendioso. Porém, a maior parte das enzimas é intracelular, por-

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 10 - 2009

que lá são continuamente sintetizadas metabolicamente. Como o mecanismo celular dos sistemas vivos, animais, vegetais e microrganismos depende das enzimas, a fonte primária destas são os tecidos animais (glândulas, principalmente), tecidos vegetais (sementes, frutas, exsudações) e culturas de microrganismos, quer se fazendo uso