Relatorio de bactérias proteolíticas no leote

Introdução:

O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, pois contém água, carboidratos , gorduras, proteínas, minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Devido a esta composição e ao alto grau de manipulação desde a obtenção até a industrialização, ele se torna um excelente meio de contaminação e desenvolvimento de microrganismos.
E como matéria prima de diversos produtos lácteos existentes no mercado, os constituintes do leite e sua manipulação são fatores de grande importância que devem ser analisados cuidadosamente para se obter uma matéria prima ótima para a produção. Pois estes definem as características dos produtos e a vida de prateleira dos mesmos. Dentre os constituintes do leite, a proteína se destaca por desempenhar um papel crucial na indústria de laticínios, pois sua concentração, forma e proporção são fatores decisivos no sabor, na consistência, na estrutura e estabilidade dos produtos. As principais proteínas do leite são as caseínas, as globulinas e albuminas, sendo a caseína mais sensível a proteólise devido sua estrutura. Existem também as proteínas do soro que são extraídas durante o processo de fabricação de queijo, sendo as principais a β-lactoglobulina e α-lactoalbumina mas estas não são facilmente hidrolisadas devido a sua atividade fisiológica.
As proteases presentes no leite podem ser endógenas ou introduzidas no leite durante o processo de manipulação do mesmo. As proteases endógenas do leite podem ser ácidas ou alcalinas, uma protease alcalina que se destaca é plasmina, ela atua preferencialmente sobre a β-caseína, mas se mostra ativa sobre as caseínas αs2, κ e αs1. A ação da plasmina pode causar graves defeitos nos produtos lácteos submetidos a tratamento UHT, pois é altamente resistente ao tratamento térmico e outros aspectos como sabor amargo e mudanças na viscosidade. E a presença desta protease em leite destinado a fabricação de queijos pode causar uma degradação parcial das β e қ-caseínas,