Oxidação Em Alimentos

importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao escurecimento enzimático são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não enzimático. O último é favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla variedade de reações, tais como reação de Maillard, caramelização e oxidação química dos fenóis (HAMINIUK et al 2005). …

utilizadas para aumentar a vida de prateleira, melhorar as características sensoriais, evitar as deteriorações química e microbiológica e garantir a segurança dos alimentos, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos. As embalagens inteligentes também são tecnologias inovadoras que monitoram a qualidade e segurança dos alimentos. O objetivo desta revisão é definir e descrever diferentes tipos e aplicações de embalagens ativas e inteligentes na indústria alimentícia. Dentre os…

Fotossíntese é basicamente um processo celular pelo qual a maioria dos seres autótrofos produz seu próprio alimento (substâncias orgânicas) a partir de elementos inorgânicos. A energia para a realização desse processo vem da luz, tendo como principal fonte o próprio Sol. A energia luminosa solar fica armazenada nas moléculas de glicídios, e passa a ser utilizada como reserva de nutrientes ou fonte de alimento para outros seres vivos. Praticamente todo gás oxigênio presente em nossa…

Objetivos do branqueamento Antes do congelamento e da desidratação: ► a inativação enzimática. O congelamento ou a secagem de alimentos nãobranqueados causa rápidas alterações indesejáveis na cor, aroma e valor nutritivo do produto em função da oxidação catalisada por enzimas. Antes do enlatamento: ► a remoção de gases dos tecidos; ► a formação de um alto vácuo para diminuir a concentração final de oxigênio no interior da lata, o que influencia diretamente a vida útil…

tratando-se assim de um processo catabólico, ou seja, é um processo que conduz, através de várias reacções , à degradação de moléculas complexas formando moléculas mais simples, havendo libertação de energia. Consiste em múltiplas reacções redox (oxidação-redução) catalizadas por enzimas na ausência do oxigénio sendo obtido basicamente ATP. Os microorganismos servem-se da glicose, sendo uma das vias metabólicas mais comum que conduz à fermentação desta molécula, a glicólise.A glicólise…

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NUTRIÇÃO – UNIC Profª Andressa Menegaz ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. Objetivo tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível a qualidade dos alimentos. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento…

Indice de Acidez e Indice de Peróxido Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro Rio de Janeiro, março de 2014 Alunos: Turma: AM261 Arthur Kael R. da Pia Breno Barros Jéssica Almeida Disciplina: Química de Alimentos I Professora: Lourdes e Angélica 1. Introdução 1.1.Lipídeos Os lipídios são uma classe de compostos orgânicos que apresentam em sua molécula Carbono, Hidrogênio e Oxigênio (podendo apresentar fósforo ou enxofre), sendo insolúveis em água

(insaturados), levando à destruição de sua estrutura, falência dos mecanismos de troca metabólica e, numa condição extrema, morte celular. A oxidação de lipídios de membrana promove: –Transtornos de permeabilidade (fluxo iônico, perda de seletividade); –Redução de lipólise; –Oxidação da LDL; –Redução no sinal da insulina (quando a membrana sofre oxidação). Aterogênese A aterosclerose é uma doença inflamatória crônica de origem multifatorial que ocorre em resposta à agressão…

QUIMIOSSINTESE No solo podemos encontrar algumas espécies de bactérias e arqueobactérias autotróficas, ou seja, bactérias que produzem o seu próprio alimento atravésda quimiossíntese. Mas o que é quimiossíntese? A quimiossíntese é um processo no qual ocorre produção de matéria orgânica a partir de gás carbônico, água e outras substâncias inorgânicas (como amônia, ferro, nitrito e enxofre), sem a utilização de energia luminosa. Por não necessitar de energia luminosa, esse tipo de bactéria pode

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS INTRODUÇÃO: A ideia de que determinados compostos orgânicos presentes em alimentos em quantidades mínimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a ideia da existência das “vitaminas” surgiu a partir dos resultados de estudo em duas áreas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenças, como: escorbuto (doença causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas; mau