Branqueamento

Objetivos do branqueamento
Antes do congelamento e da desidratação:
► a inativação enzimática.
O congelamento ou a secagem de alimentos nãobranqueados causa rápidas alterações indesejáveis na cor, aroma e valor nutritivo do produto em função da oxidação catalisada por enzimas.
Antes do enlatamento:
► a remoção de gases dos tecidos;
► a formação de um alto vácuo para diminuir a concentração final de oxigênio no interior da lata, o que influencia diretamente a vida útil do produto. Escurecimento Enzimático
O escurecimento enzimático pode ser observado sobre a superfície cortada de frutas e vegetais, tais como maçãs, bananas, batata, cenouras, etc.
A exposição da superfície cortada ao ar resulta num rápido escurecimento devido à oxidação enzimática de fenóis a ortoquinonas que, por sua vez, polimerizam-se rapidamente para formar pigmentos escuros ou melaninas.
As várias enzimas que catalisam oxidação de fenóis são as polifenoloxidases (PPO), tirosinases ou catecolases, comumente denominadas “fenolases”.
Branqueamento
O branqueamento pode ser realizado por
Tratamento térmico ou químico.
Tratamento térmico: este deve ser brando onde os vegetais são geralmente imersos em água quente ou expostos ao vapor a temperaturas entre 80-100 oC de 2 a 90 minutos.
Em geral, o processo de branqueamento através do vapor resulta em uma maior retenção de nutrientes solúveis em água, uma vez que ocorre menos perdas.
Branqueamento
Tratamento Químico:
► Em frutas, para evitar o amolecimento do tecido, o controle da atividade da PPO não pode ser realizado através do aquecimento porque o calor pode prejudicar a sua qualidade sensorial.
► Aditivos químicos: utilizados para retardar o escurecimento enzimático.
▪ a aplicação de aditivos químicos, tais como o dióxido de enxofre (sulfitos) e ácidos, tais como o cítrico e o málico, são métodos comuns de inativação da PPO.

Branqueamento
Função do ácido:
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