Branqueamento

Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, mergulhando-os durante pouco tempo em água fervente.1

Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar. O tratamento térmico é destinado principalmente a inativar as enzimas que podem deteriorar os alimentos.

Segundo alguns especialistas, os alimentos devem ser mergulhados em água gelada ao sairem da água fervente.3 Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar diretamente do congelador para a panela, a fritadeira ou o forno sendo, para isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do branqueamento.
RESUMO
A revisão de literatura tratou do processo de branqueamento realizado, usualmente, em frutas e hortaliças. Este processo consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação, permitindo a inativação de enzimas que podem causar reações de deterioração. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que o branqueamento é empregado, assim como suas vantagens e desvantagens e o impacto que o mesmo causa nas características sensoriais dos produtos a ele submetidos. Observou-se que este processo, por ser de baixo custo e com variadas vantagens, desde que feito corretamente, pode-se haver uma redução na perda de frutas e hortaliças, gerando diversos benefícios para o produtor, comerciantes e consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: Conservação, frutas, hortaliças, enzimas
1 INTRODUÇÃO
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem. Sendo assim, para um maior período de conservação e uma redução nas perdas e danos pós-colheita, é fundamental e essencial que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante toda a cadeia produtiva nas fases de colheita, armazenamento, transporte,