Oxidação Em Alimentos

Regra de markovinkof O hidorgenio do haleto sera adicionado ao carbono mais hidrogenado b) Hidratação (adicionar agua) Reações de eliminação: Originam compostos (converter saturados em insaturados) Esterificação (reação de oxidação) Alcool + acido carbocilico = ester + H2O Reflexo: garante solvente por toda reação, com o aquecimento do metanol liquido ele se torna gasoso, quando o gas passa pelo resfriamento do condensador ele o torna novamente…

oxidado até se formarem água e gás carbônico, com alto rendimento energético. Costuma distinguir, na oxidação fosforilativa, três mecanismos distintos, mas que se intrelaçam intimamente: a produção de acetilcoenzima A (acetil-CoA), o ciclo do ácido cítrico e o sistema transportador de elétrons. A acetil-CoA é produzida a partir da coenzima A e de acetato originados do piruvato ou da β-oxidação dos ácidos graxos A transformação de piruvato em acetil-CoA deve-se a um sistema…

ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO * Andréia Aparecida Jacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA*** RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento…

submetido o produto durante as etapas de processamento e estocagem (BRUSCATTO, et al, 2008). Uma forma de avaliar a estabilidade oxidativa ou a sua suscetibilidade à oxidação, a gordura ou óleo deve ser submetido à teste de oxidação acelerada sob condições padronizadas, no qual se observam os sinais de deterioração. Para se acelerar a oxidação, os testes incluem elevação de temperatura, adição de metais, aumento de pressão de oxigênio, estocagem sob luz e agitação, sendo que o…

sejam elas de fontes vegetais e ou animais, são após o carboidrato importante fornecedor de energia, sendo uma de suas principais funções a de reserva calórica. Todo brasileiro possui uma dieta rica em lipídeos, pois os mesmos atribuem sabor aos alimentos, as principais fontes de lipídeos da dieta são os óleos vegetais, carnes, leite entre outros, para uma dieta seja considerada adequada os lipídeos não devem ultrapassar 20 a 25% das calorias totais. (FERREIRA, 2000). Em nossa atual…

termorresistente; - inativação: 70-90ºC por curto tempo - pré-tratamento de enlatamento, congelamento e desidratação - parâmetro tempo/temperatura inadequado: sabor “de cozido” aroma desagradável mudanças desagradáveis na textura - pH e concentração da enzima no alimento Escurecimento enzimático - Métodos de controle a) Aplicação do calor (inativação térmica) Outras formas de inibir a enzima: -Acidulantes (ác. Cítrico, málico e fosfórico  sensibilidade da enzima pelo pH); -inibidor…

Sumário INTRODUÇÃO A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes, apresenta em sua composição química fatores e nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, que a torna excelente meio de cultura. E são esses fatores que influenciará no tipo de deterioração. ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE LIMOSIDADE SUPERFICIAL Os gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura

Sistema nervoso 8. Aparelho cardiocirculatório 9. Aparelho respiratório 10.As vias energéticas 5. Fundamentos de artrologia. FONTES ENERGÉTICAS A energia para a actividade celular • Os alimentos são catabolizados para produzir energia utilizável pelas células. • A energia é transferida dos alimentos para o ATP por fosforilação. • O ATP é um composto de alta energia que permite armazenar e conservar energia. KILOCALORIA • Kilocaloria (kcal): a unidade de energia mais…

serosos , nos excrementos de peixes e de muitos outros animais inferiores. Altamente azotado, o nitrogênio da uréia (que constitui a maior parte do nitrogênio da urina), é proveniente da decomposição das células do corpo e também das proteínas dos alimentos. 1. 2. É solúvel em água e em álcool , e ligeiramente solúvel em éter. 3. É livremente filtrada pelos glomérulos e é dependente da velocidade do fluxo urinário, ligado diretamente ao grau de hidratação. Grande parte da uréia…

removeu o oxigênio e o dióxido de carbono do ar e verificou que, no gás residual, não havia combustão ou vida. Propriedades: Lavoisier chamou o nitrogênio de azoto, que significa sem vida. Entretanto, compostos de nitrogênio são encontrados em alimentos, fertilizantes, venenos, explosivos. O gás é incolor, inodoro e geralmente considerado inerte. O líquido também é inodoro e incolor, parecido com a água. Em condições normais, é um gás de molécula diatômica (N2). Grandeza Valor…