Aula Escurecimento Enzim Tico E N O Enzim Tico Bioqu Mica Dos Processos 2012

Profª Dsc.Isabella Montenegro Brasil.
Disciplina: BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS (AJ 003)
2012.2

INTRODUÇÃO
 Sentido da visão


Aspectos sensoriais

 Aceitação do consumidor:

primeiro pela cor
 Pigmentos escuros: modifica

cor, aspecto geral e valor nutritivo  Flavor desejável ou indesejável

E
S
C
U
R
E
C
I
M
E
N
T
O

ENZIMÁTICO

NÃO ENZIMÁTICO

Escurecimento enzimático
 Ação da polifenol oxidase (PPO)
 Perdas econômicas em tecidos vegetais in natura




Diminuição da qualidade nutritiva, alterações do sabor e aparência menos atrativa.
Presentes também em tecido animal e microorganismos
1) inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada,

• Quando ocorrem?
– Ruptura das células ou
– Tecidos intactos

2) uso de embalagem imprópria,
3) deficiência de ácido ascórbico, 4) armazenamento a frio e
5) radiação ionizante

Escurecimento enzimático
Conseqüências da ação PPO:

formação de pigmentos escuros

alterações desejáveis ou indesejáveis (maioria) nas características sensoriais  menor vida útil

menor valor de mercado
Atividade pode variar: variedade, estádio de maturação, condições de cultivo e pós-colheita e integridade dos tecidos

Escurecimento enzimático
Escurecimento desejável:

Escurecimento enzimático
Maiores concentrações de PPO em tecidos vegetais:

Escurecimento enzimático
MECANISMO DE AÇÃO

 PPO
 tirosina, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e creolase
 Oxirredutase
 Mesma arquitetura de sítio ativo


Tipo 3 (acoplado oxidativamente) com Cu++

Escurecimento enzimático
MECANISMO DE AÇÃO
 PPO
 Todas podem converter o-diidroxifenol o-quinina


Oxigênio: substrato secundário

 Atenção: nem todas as PPO possuem capacidade de

hidroxilar monofenóis.
 o-quinonas formadas podem condensar juntamente com aminas ou proteínas  polímeros conjugados (cor escura)

 O escurecimento enzimático conseqüência indireta de sua

ação

Escurecimento enzimático
MECANISMO DE AÇÃO

Escurecimento enzimático