Oxidação Em Alimentos

1 INTRODUÇÃO Vários produtos a base de óleo vegetal foram desenvolvidos e estão presentes diariamente na culinária do mundo inteiro. A maionese é um exemplo desses produtos, que se constitui em um alimento com alto potencial de consumo em países do mundo inteiro e no Brasil, em especial. Além de ser muito utilizada na culinária doméstica, também vem sendo empregada nas refeições, como nos fast-foods (CÂNDIDO e DIAS, 1999). De acordo com Brasil (2005), maionese é o produto…

FACULDADE MAURICIO DE NASSAU CURSO: NUTRICÃO BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS AUTORA: IHAMARA SAMILLA FERREIRA DE OLIVEIRA ÁGUA A importância da agua nos alimentos JOAO PESSOA – PB 2014 INTRODUÇÃO: A água é uma substância química composta de hidrogênio e oxigênio, sendo essencial para todas as formas conhecidas de vida na Terra cobrindo cerca de 71% da superfície da Terra, assim se tornando essencial para os humanos e para as outras formas de vida. Ela age como

através do tratamento térmico. 3. INTRODUÇÃO As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos. Elas são responsáveis pela formação de compostos extremamente desejáveis, como também podem provocar conseqüências desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Estes diferentes comportamentos são de utilidade para a indústria de alimentos, pois através deles se encontram as melhores soluções para o processamento. O…

CARBOIDRATOS  BOCA  Mastigação  Fraciona o alimento, estimula a salivação e mistura do alimento com a saliva. AMILASE SALIVAR (glândulas parótidas) AMIDO Maltose e polissacarídeos curtos PEQUENA DIGESTÃO  ALIMENTOS FICAM POUCO TEMPO NA BOCA DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS  ESTÔMAGO: Amilase salivar AMIDO  pH ÁCIDO DEXTRINAS E MALTOSE Contrações das fibras musculares da parede do estômago continuam o processo de digestão mecânico, misturando partículas do alimento com secreções…

moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura podendo ocorrer a deterioração do aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos. Os compostos fenólicos são substâncias incolores que sofrem oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenoloxidase, levando a formação polímeros visíveis que adquirem uma coloração característica. Ao cortar frutas como maçã,…

1. Introdução A indústria de alimentos, pensando sempre numa maneira de atrair mais consumidores, busca em vários meios, métodos de chamar a atenção dos consumidores. Para tanto, existem determinadas reações químicas que podem trazer benefícios neste campo de atuação. Porém, em contrapartida, também existem reações que, apesar de não serem de fato semelhantes, promovem resultados parecidos, porém, com produtos que não são desejáveis à indústria, tampouco, aos consumidores e população em geral

Introdução: As reações que envolvem perda e ganho de elétrons são denominadas reações de oxi-redução. Algumas delas são muito importantes no mundo que nos cerca e estão presentes nos processos que permitem a manutenção da vida. Entendemos por número de oxidação (NOX), a carga que um átomo adquire quando participa de uma ligação e nos ajuda a entender como os elétrons estão distribuídos entre as espécies que participam de uma molécula de um composto iônico. Um outro conceito…

> absorção e aproveitamento do F; Essencial para o metabolismo da tirosina; Absorção:  Porção proximal do ID;  Reabsorvida nos rins; Excreção:  Urinária; Síntese da Vitamina C Produzido a partir de açúcar natural; Reação de oxidação que retira 4 átomos de hidrogênio; Elimina-se 2 moléculas de água; Síntese da Vitamina C  Os repteis e aves primitivas o sintetizam nos rins;  Maior parte das aves e dos mamíferos sintetiza no fígado;  L-GULONALACTONA…

Oxidação enzimática Resumo- O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. Foram feitos quatro experimentos a fim de observar a inibição da ação enzimática, esta foi testada por métodos físicos, como o resfriamento e o aquecimento e métodos químicos, como adição de ácidos e sulfito. Pode-se notar que o ácido…

alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre (nos picles) entre outros. Acidulantes: São substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Entre as principais…