Escurecimento enzimático e não enzimático

1. Introdução

A indústria de alimentos, pensando sempre numa maneira de atrair mais consumidores, busca em vários meios, métodos de chamar a atenção dos consumidores. Para tanto, existem determinadas reações químicas que podem trazer benefícios neste campo de atuação. Porém, em contrapartida, também existem reações que, apesar de não serem de fato semelhantes, promovem resultados parecidos, porém, com produtos que não são desejáveis à indústria, tampouco, aos consumidores e população em geral.
A reação em questão é o escurecimento, subdividido em enzimático – quando promovido por enzimas – e não-enzimático, realizado através de reações específicas e controladas por quem deseja obter o produto final. Os dois tipos de escurecimento tem suas particularidades, as quais, serão abordadas adiante.

2. Objetivos

• Descrever os tipos de escurecimento enzimático e não-enzimático;
• Demonstrar as diferenças entre eles, apresentando exemplos e aplicações práticas na indústria de alimentos.

3. Revisão da literatura

3.1 Escurecimento enzimático

O escurecimento enzimático consiste numa reação de oxidação que ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos, como frutas e vegetais. Estes alimentos, quando cortados, entram em contato com a atmosfera rica em oxigênio, fazendo com que este reaja com as substâncias presentes em alguns tipos de frutas e verduras: os compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são as substâncias responsáveis por reagir com o oxigênio e produzir substâncias que promovem o escurecimento dos alimentos. A enzima responsável por esta reação é a polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima compreende em oxidar os compostos fenólicos, removendo o hidrogênio dos compostos fenólicos, dando como produtos iniciais a água e a quinona. A quinona, por sua vez, pode condensar-se originando polímeros escuros e insolúveis: a melanina. Esta reação ocorre rapidamente e, do ponto de vista