questões escurecimento não enzimatico

1) Em que situações o escurecimento não-enzimático é desejável?

Desejável quando leva a uma melhora na aparência e flavor .
Ex: Carne e peixe assados, pães, chocolate.

2) Diga o principio da reação de Maillard e seu produto final.
Ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

3) Quais os outros meios de alteração dos alimentos? Crescimento e atividade dos microorganismos, por ataque de insetos ou roedores, ações físicas como as provocadas por agentes mecânicos, ação das enzimas presentes, Reações químicas não enzimáticas. As reações de escurecimento de alimentos estão entre as mais importantes alterações que sofrem os alimentos, seja na forma in natura ou durante a cadeia de processamento e armazenamento (escurecimento enzimático e escurecimento não-enzimático).

4) Diferencia congelamento e resfriamento. Fale sobre vantagens e desvantagens.

Resfriamento: conserva alimentos que utilizam baixas temperaturas (acima do ponto de congelamento da água) e visa aumentar a vida de prateleira dos produtos alimentícios, conservação em tempo relativamente curto e mantém os alimentos com características próximas ao dos frescos.
Congelamento: conservação abaixo do ponto de congelamento da água por períodos longos( produtos chegam a durar mais de 2 anos).

5) O que é ponto frio no processamento de alimentos?

É a área onde o calor é menor. Região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se