Escurecimento de enzimas- artigo

EXPERIMENTAÇÃO

NO

ENSINO

DE

QUÍMICA

Lucinéia Cristina de Carvalho, Karina Omuro Lupetti e Orlando Fatibello-Filho
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Neste trabalho propõese um experimento didático para a observação do escurecimento de frutas e a prevenção da oxidação enzimática na presença de alguns agentes inibidores como ácido ascórbico e ácido cítrico.

L

escurecimento de frutas, inibição enzimática, antioxidantes

Recebido em 20/9/04, aceito em 23/5/05

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mento de frutas, a melanina é resulO escurecimento de frutas, legutante do processo de polimerização mes, tubérculos, entre outros, é inidas espécies monoméricas (por ex. ciado pela oxidação enzimática de quinonas). compostos fenólicos naturais na preA reação de escurecimento em sença da enzima polifenol oxidase frutas, vegetais e sucos de frutas é (PFO) e oxigênio molecular, formando um dos principais problemas na inquinona. As quinonas podem sofrer dústria de alimentos. Estima-se que polimerização, formando pigmentos em torno de 50% da perda de frutas escuros insolúveis, denominados metropicais no mundo é devida à enzima laninas, ou podem reagir não enzimapolifenol oxidase (Araújo, 1995). ticamente com outros compostos Enzimas como polifenol oxidases, fenólicos, aminoácidos e proteínas, pepsinas, peroxidases e invertase fiformando também as melaninas caram conhecidas na metade do séFigura 1 (Araújo, 1995). culo 19. Em especial, A reação de poliO escurecimento de frutas a enzima polifenol oxmerização pode é iniciado pela oxidação idase foi descoberta ocorrer por adição