branqueamento de vegetais

Aula Prática: Conservação pelo uso do Calor – Branqueamento de Vegetais
INTRODUÇÃO
O branqueamento tem diversas funções, dentre elas a de inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças, que irão receber tratamentos posteriores. Trata-se, portanto, de um pré-tratamento de conservação empregando o calor, muito usado antes do congelamento ou secagem, para inativar enzimas. Duas enzimas termo resistentes que são encontradas na maioria dos vegetais são a catalase e a peroxidase. Essas enzimas são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento. (Fellows P. J., 2006).
Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento podendo ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras e acelera a deterioração. (Fellows P. J., 2006).
O branqueamento reduz o numero de microorganismos contaminantes na superfície dos alimentos e, portanto, colabora nas operações subseqüentes de conservação.
Como conseqüência do aumento da temperatura, irá ocorrer uma redução dos microorganismos contaminantes e, por isso, não deixa de ter um efeito de pasteurização (Gava, et al., 2009).

OBJETIVO
Avaliar o processo de branqueamento de vegetais como pré-tratamento aplicado para melhorar a qualidade de alguns vegetais antes do enlatamento, desidratação ou mantidos sob congelamento. Avaliar a presença da atividade enzimática da peroxidase e a catalase, enzimas mais resistentes ao calor, que servem como indicadores de um bom branqueamento.

MATERIAL E MÉTODOS
Para a técnica de branqueamento foram utilizados os seguintes materiais:
- 1 kg de cenoura (Figura 1);
- 1 kg de batata inglesa;
- 1 maço de brócolis (Figura 2);
- Sacos plásticos e gelo;
- Facas e tabuleiros;
- Panelas grandes;
- Colheres grandes de polietileno;
- Peneiras e escorredores;
-Bacias grandes;
- Reagente peróxido de hidrogênio;
- E vidraria comum de laboratório.

Procedimento:
Primeiramente os vegetais cenoura,