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QUESTÕES SOBRE CARBOIDRATOS

1. Como ocorre o processo de gelatinização do amido?
Resp. Ao aquecer o amido na presença de água as micelas do amido começam a vibrar mais intensamente quebrando-se as pontes de hidrogênio intermoleculares permitindo assim que a água penetre nas micelas e quanto mais a temperatura aumenta mais água pode penetrar nas micelas. Com a penetração de água o granulo começa a inchar (intumescer) e a dispersão torna-se mais transparente e mais viscosa.
2. Quais fatores influenciam na hidrolise dos monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos?

Resp. Ph, temperatura, configuração anomérica, forma e tamanho do anel.
3. Porque a hidrolise da sacarose é uma reação comercialmente importante?
Porque os dois monossacaridos misturados (frutose e glicose) apresentam um sabor mais doce que a sacarose e são mais úteis na preparação de balas, sorvetes e refrigerantes.

4. Responda verdadeiro ou falso corrigindo as falsas.

a. (V) A mistura de glicose e frutose, produzida pela hidrolise da ligação glicosídica entre os dois monossacarídeos é comercialmente importante pois os dois açucares formados tem sabor mais doce que a sacarose, sendo conhecida como açúcar invertido.
b. (F) O escurecimento oxidativo o enzimático é muito importante em alimentos e envolve o fenômeno de caramelização e/ou interação de proteínas ou aminas com carboidratos.
Correção. O escurecimento não-oxidativo ou não enzimático....
c. (F) O aquecimento de carboidratos, em particular da sacarose e de açúcar redutores, em ausência de compostos nitrogenados resulta numa mistura complexa de compostos poliméricos numa reação conhecida como reação de Maillard.
Correção: ...é conhecida como reação de caramelização.

d. (V) O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação.

5. O que é a reação de Maillard e dê exemplos de situações em que ela pode ser desejável