oxidação enzimatica
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Oxidação enzimáticaResumo- O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. Foram feitos quatro experimentos a fim de observar a inibição da ação enzimática, esta foi testada por métodos físicos, como o resfriamento e o aquecimento e métodos químicos, como adição de ácidos e sulfito. Pode-se notar que o ácido ascórbico é o inibidor mais indicado, pois além de não ser tóxico, é muito eficiente. Introdução
A cor é um dos fatores importantes que determina a qualidade em frutos “in natura”, polpas, sucos, néctares e enlatados de pêssegos. As alterações de cor podem ocorrer através de reações de origem não enzimática ou enzimática. Nesse segundo caso, destacam-se as atividades das enzimas polifenoloxidases (E.C. 1.14.18.1; PPO) e as peroxidases (E.C. 1.11.1.7; POD) (Johnson, J. R, et al, 1998).
O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerização, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou podem reagir não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também as melaninas (Araújo, 1995).
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (Araújo, 1995).
Enzimas como polifenol oxidases, pepsinas, peroxidases e invertase ficaram conhecidas na metade do século 19. Em especial, a enzima polifenol oxidase foi descoberta em 1895 por Bourquelot e Bertrand, em grande quantidade em cogumelos, onde se verificou a ocorrência da oxidação de certos compostos na presença de