Resumo escurecimento não enzimático

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

O escurecimento não enzimático , é importante em alimentos, pois envolve o fenômeno de caramelização e/ ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de carboidratos presentes no mesmo. Essa reação está associado com o aquecimento e armazenamento do alimento ,estando assim, presente nas operações de cocção e pasteurização.
Essa reação pode ser divido em três mecanismos, que são: Reação de Maillard, Caramelização e Oxidação de ácido ascórbico. Porém, essas reações não são desejáveis em todos os produtos, seja no ponto de vista estético quanto nutricional, como é o caso do leite e seus derivados, pois ocorre a desnutrição da lisina, mas em alguns produtos, essa reação já é favorável, como é no caso dos produtos de confeitaria( bolos, pães, biscoitos e etc) , e nas carnes assadas, cerveja escura, batatas fritas, pois leva a melhoria da aparência e do sabor.

CARAMELIZAÇÃO

Para obter a Caramelização é necessário que o açúcar seja levado a uma temperatura acima do ponto de fusão, com isso irá ocorrer uma desidratação do açúcar, formando o HMF (Hidroximetifurfural) e com a polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização. Envolve temperaturas elevadas acima de 120 °C. Essa reação é muito similar a reação de Maillard em alguns aspectos como o fato de as duas reações produzirem Melanoidinas no final. Porém elas possuem muitas diferenças como, por exemplo, na reação de Maillard é usado açucares redutores o que na caramelização não faz diferença, além do mais a temperatura usada é superior a de Maillard. Sendo Maillard a reação