Oxidação Em Alimentos

reações químicas não há destruição de átomos, nem a formação de átomos novos, tal como refere a lei de lavoisier. CONCEITO DE NÚMERO DE OXIDAÇÃO (NOX) O número de oxidação de compostos iônicos é a sua própria carga, já no caso dos moleculares é uma carga teórica que o elemento adquire ao romper sua ligação covalente. Para os compostos iônicos, o Número de Oxidação (Nox) representa a própria carga que o íon adquire ao realizar a ligação iônica.Por exemplo, o cloreto de sódio é um…

AbsorbanciaPercentual  b-caroteno/ácido linoleico percentagem de inibição da oxidação OXIDAÇÃO LIPÍDICA  Uma das maiores alterações que ocorrem durante o processamento, distribuição, armazenamento e preparo dos alimentos é a oxidação. E a oxidação lipídica se destaca, pois pode afetar a qualidade nutricional, segurança, cor, sabor, aroma e textura diminuição no valor nutricional dos alimentos,são também responsáveis pela formação de compostos potencialmente…

curso Postulado sobre vitaminas, de Casimir Fuchs mediante ingestão de uma dieta carente em legumes frescos. S. Zilva e seus colaboradores isolaram a atividade antiescorbútica de limões in natura em 1921, a qual era facilmente destruída por oxidação e protegida por agentes redutores, como o 2,6-dicloroindofenol. Como os fatores de crescimento haviam sido chamados de “A” e “B” por Elmer Verner McCollum (18791967), a proposta do inglês J. C. Drummond de chamar o fator…

iodo. CURSO:______________________________________________________________________ GRUPO:____ Componentes:___________________________________________________________________ Alimento a ser trabalhado na amostragem:_____________________________________________ A idéia de que determinados compostos orgânicos presentes em alimentos em quantidades mínimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a idéia da existência das “vitaminas” surgiu a partir dos resultados de estudo em duas áreas de…

Hidrogenação Adição de hidrogênio as duplas ligações. Conversão de óleos em gorduras utilizáveis na indústria de elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes. Após a hidrogenação, as gorduras melhoram a cor e são menos suscetíveis à oxidação, sendo, por isso, mais estáveis. Reação de Saponificação - É qualquer reação de um éster com uma base pra produzir um álcool e um sal alcalino de um ácido carboxílico. Estruturas Como os lipídios…

egg powder Claudia Escarabajal; Alfredo Tenuta Filho* Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo RESUMO Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência,…

A ENERGIA DOS ALIMENTOS A energia alimentar, valor energético ou valor calórico dos alimentos é a quantidade de energia na comida que está disponível na digestão. Os valores para a energia alimentar são expressados em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). A combustão em um calorímetro é um dos experimentos mais parecidos com o processo de digestão para determinar esse valor. A energia alimentar é fornecida pelos nutrientes. Os seres vivos, sem exceção, necessitam da absorção de energia para

Vitaminas e Sais minerais Vitamina é um composto orgânico biologicamente activo, necessário ao organismo em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. As vitaminas não são sintetizadas á custa dos outros constituintes dos alimentos. Função das vitaminas Reguladoras do metabolismo; Actuam como coenzimas ou como catalisadores na produção de metabolitos; Indispensáveis em funções orgânicas essenciais. Características Vitaminas Função A (vitamina …

enzimático dos alimentos Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação…

do cobre, produz cor azul mais intensa) e o EDTA (ácido etilenodiaminotetracético (que com o cobre, rivaliza a amônia)”1. A forte redução da acção do ácido L-ascórbico (Vitamina C) é de fundamental o interesse em processos bioquímicos e afins. A oxidação de ácido ascórbico por oxigénio molecular e outros oxidantes são de importância fundamental, envolvendo a intervenção de metal de transição iões como catalisadores e a formação de complexos de metais de transição de ácido ascórbico…