Extração Pectina

Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes, fazendo com que a mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada (GAVA, 1985). Geleias são consideradas como uma importante alternativa para o processamento e…

uma das formas de conservação. A adição de pectina e ácido origina a geléia, produto bastante difundido no sul do Brasil. Em geral, as geléias devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65%, pH entre 3,0 a 4,0 e acidez total titulável de 0,3 a 0,6% (ALBUQUERQUE, 1995). Segundo GAVA (1984), o açúcar é indispensável para a formação do gel, devendo ser adicionado sob a forma sólida ou em xarope (sempre proporcional à riqueza de pectina). Em fruta pouco ácida, a adição…

2.6. Adição de Pectina e Ácido A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico, que contém uma proporção variável de grupos metoxila (Fig. 4). O produto é obtido por extração aquosa da mistura de partes apropriadas do material vegetal, normalmente frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados. FIG. 4. Ilustração de cadeia de pectina. Fonte: Braspectina

(carboximeticelulose),pectina ATM,glicose,cloreto de sódio 25 mL de etanol absoluto 130 mL de água destilada Bastoões de vidro Placas de aquecimento 8 béqueres de 50 mL 2 pipetas graduadas de 5 mL 1 tudo de ensaio de 15 X150 cm Potenciômetro Papel de alumínio Balança 4 Procedimentos: Pese duas vezes 2,0 g de cada um dos seguintes compostos.…

uma das formas de conservação. A adição de pectina e ácido origina a geléia, produto bastante difundido no sul do Brasil. Em geral, as geléias devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65%, pH entre 3,0 a 4,0 e acidez total titulável de 0,3 a 0,6% (ALBUQUERQUE, 1995). Segundo GAVA (1984), o açúcar é indispensável para a formação do gel, devendo ser adicionado sob a forma sólida ou em xarope (sempre proporcional à riqueza de pectina). Em fruta pouco ácida, a adição…

celulares provenientes diretamente do tecido polposo, pectinas, amido, polimerização de fenóis ou componentes não totalmente dissolvidos. Esses materiais insolúveis são responsáveis por muitas das características de sabor, aroma e cor do suco. Todas as frutas contêm quantidades variáveis de um polissacarídeo natural, a pectina, que em sua fase madura, através de uma hidrolise parcial, torna-se solúvel. Devido a essa solubilidade, parte da pectina passa para o suco durante a…

contém em quantidades variáveis, uma substância chamada pectina, que age como uma cola, segurando as paredes celulares das frutas, umas nas outras. Na fruta verde, a pectina está presente na forma insolúvel, chamada protopectina, responsável pela relativa dureza ou firmeza da fruta. Quando a fruta amadurece, a protopectina é parcialmente transformada na forma solúvel, neste estágio, quando a fruta for espremida, somente algumas das pectinas passam para o suco, tornando este mais viscoso,…

alto peso molecular dos monossacarídeos. Os polissacarídeos contêm mais que 12 unidades de monossacarídeos dispostos de forma linear ou ramificada. Os que mais se encontram distribuídos na natureza são: no reino vegetal, o amido, a celulose e as pectinas; e, no reino animal, o glicogênio. 3.1Polissacarídeos: definição e características gerais Polissacarídeos são constituintes de numerosos resíduos de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Polissacarídeos compostos por um…

Componentes das geléias ....................................................................................... 15 a) Açúcares ................................................................................................................ 15 b) Pectina ................................................................................................................... 15 c) Acidulantes…

Acido Cítrico: necessário para dar forma e sabor à geleia. Pectina: quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. 3 Fluxograma de processo Fruta “in natura” Recepção Lavagem/Seleção Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco Adição de água (se necessário) Dissolução prévia da pectina Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido) Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica Enchimento