óleos e gorduras

Óleos e gorduras
As aplicações de enzimas industriais neste setor ainda estão engatinhando, alguns produtos já são utilizados comercialmente. A enzimologia pode trazer soluções diversas para este setor, cujo principal problema é a de eliminar ou minimizar a ocorrência de subprodutos indesejáveis, assim como poder levar a novos produtos.
A tecnologia enzimática permite aos processadores de óleos e gorduras produzir alguns produtos interessantes, tais como:
-no caso da manteiga de cacau, necessária para a produção de chocolate, frequentemente em falta no mercado e, consequentemente, com seu preço oscilando muito, a utilização de um óleo de palma em uma reação química com ácido esteárico, usando interesterificação enzimática, leva a uma gordura com propriedades similares as da manteiga de cacau!
Lipases são responsáveis pela hidrólise de óleos e diglicerídeos a ácidos graxos livres, glicerídeos e/ou glicerol. Esta reação, contudo, é reversível. Portanto, lipases podem catalisar a formação de glicerídeos a partir de ácidos graxos e glicerol. Além disso, as lipases, podem também, catalisar um espectro de substratos totalmente diferentes em solvente orgânico ou mesmo mais importante que isso, podem catalisar reações que seriam impraticáveis em meio aquoso, como, interesterificação.

- na produção de margarina, o ponto de fusão, o poder de dispersão, a vida útil e as propriedades nutricionais podem ser modificadas pelo uso de enzimas. A aplicação de uma enzima específica no processo de fabricação da lecitina leva a liso-lecitina, que possui propriedades emulsificantes superiores a da lecitina normal.

Panificação e biscoitaria No mundo inteiro o pão é um dos alimentos básicos mais comuns e de menor custo. As mudanças no setor de panificação e a demanda cada vez maior por produtos naturais fizeram com que as enzimas ganhassem uma grande importância na formulação de produtos de panificação. A massa para pão é normalmente composta de farinha, água,