Geleia de Tomate

Geleia de
Frutas

Definição
• Geléia de fruta é o produto obtido pela

cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. 1

Classificação
• Comum: quando preparadas numa proporção de

quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.
• Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes

de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. 2

Formulação
Frutas:
emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais minerais e vitaminas que contêm.

Açúcar:
Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.

Acido Cítrico: necessário para dar forma e sabor à geleia.

Pectina: quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia.

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Fluxograma de processo
Fruta “in natura”
Recepção
Lavagem/Seleção

Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco
Adição de água (se necessário)
Dissolução prévia da pectina
Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido)
Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica
Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem
Rotulagem / Armazenamento

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Legislação
• Produto:
Item 6.1-“Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e/ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor” Item 6.2-“Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de
Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas