Enzima Polifenoloxidase

9 1. Introdução A fruta rapidamente se torna escura quando é amassada, cortada ou triturada. Isto acontece devido a reações catalisadas pela enzima polifenol oxidase. Essa enzima é responsável pela perda de 50% dos produtos naturais no mundo. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases. O produto inicial da oxidação

por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas. Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos (enlatados) Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar…

Laboratório de química Escurecimento enzimático Ana Zanetti N°: 04 Bianca Pinheiro N°: 08 Gabriela Thezolin N°: 12 Rebeca Faria N°: 24 2°C E.M. São Paulo 2° semestre/2012 Objetivo: Analisar a influência da temperatura na atividade de enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático. Materiais: • 1 maçã • Faca • Tábua • Liquidificador • Peneira • 3 tubos de ensaio • Suporte para tubo de ensaio • Béquer • Aquecedor • Gelo • Pipeta • Pinça de madeira • Água Procedimento: 1)…

enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxigênio, sendo necessário o tratamento com compostos químicos. Esta enzima atua principalmente após a ocorrência de danos mecânicos, cortes ou outros tipos de injúrias à célula. A célula injuriada tem, por sua vez, as paredes e membranas corrompidas, comprometendo a separação física entre as enzimas (localizadas nos plastídeos) e os substratos fenólicos…

Projeto Erva Nova O experimento, que nos foi apresentado em forma de slides em sala de aula, trata do estudo da inativação térmica de enzimas da erva-mate em um sapecador pré-protótipo. Este projeto, intitulado Erva Nova, e que recebe apoio do FINEP/SEBRAE visa o melhoramento, no sentido de segurança, do processo de sapeco da erva-mate. Conforme nos foi explicado pelo aluno, o processo tem como aspecto negativo a liberação de HPA’s (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) pela…

processados (AMP), tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após a colheita devido a alterações fisiológicas. Entretanto, as lesões provocadas durante o processamento promovem a descompartimentalização celular e possibilitam o contato de enzimas e substratos, que originam modificações bioquímicas, como escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. Além disso, o descascamento e o corte de frutas e vegetais favorecem a colonização dos tecidos…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA CURSO DE FARMÁCIA FÍSICO-QUÍMICA EXPERIMENTAL (QMC5453) – TURMA 03102B DATA: 21 DE MAIO DE 2013 EXPERIÊNCIA 10 – DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS CINÉTICOS DE REAÇÕES CATALISADAS POR ENZIMAS BRUNO STEVEN BECKER CAMILA FONTANA ROMAN DÉBORA LÚCIA JOPPI LORENA KAROL RAMOS DOS SANTOS MARIANA FELIPPE RAFAELA RAFOGNATTO ANDREGUETTI FLORIANÓPOLIS 2013 1.0 INTRODUÇÃO E OBJETIVOS 1.1 OBJETIVOS 2.0…

1-Introdução Este trabalho apresentará as reações enzimáticas, através de experimento e analises no ambiente, temperatura, Ph, e fatores que influenciam nos processos de reação das enzimas. Em um primeiro momento faremos um estudo das reações, e depois aplicaremos o estudo através de analise de oxidação em uma maçã. 2-Desenvolvimento Nos processos de oxidação o fator ambiental é de extrema importância na analise de um resultado final para se…

reações que provocam escurecimento nos alimentos podem ser Oxidativas ou não Oxidativas 2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO -Escurecimento Oxidativo ou enzimático reação entre oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato 2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO -Escurecimento não oxidativo ou não enzimático muito importante em alimentos Caramelização e/ou Reação de Maillard (interação de proteínas com carboidratos) As…

Antes do congelamento e da desidratação: ► a inativação enzimática. O congelamento ou a secagem de alimentos nãobranqueados causa rápidas alterações indesejáveis na cor, aroma e valor nutritivo do produto em função da oxidação catalisada por enzimas. Antes do enlatamento: ► a remoção de gases dos tecidos; ► a formação de um alto vácuo para diminuir a concentração final de oxigênio no interior da lata, o que influencia diretamente a vida útil do produto. Escurecimento…