Enzima Polifenoloxidase

ENZIMÁTICO O QUE É? Frutas, vegetais, crustáceos → corte → escurecem → ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Ação de enzimas Tipo de ação = catalítica Reações de oxidação Se é uma REAÇÃO ENZIMÁTICA DE OXIDAÇÃO, então: → Enzima ativa → substrato → oxigênio Fruto: separados por estruturas celulares substrato Espaços intercelulares/vacúolos enzima O2 ativa Membranas tilacóides Cloroplastos QUEM SÃO OS SUBSTRATOS: -…

Introdução: As enzimas são compostos com uma alta capacidade catalítica, que atuam com grande eficiência no aumento da velocidade de diversas reações. O mecanismo de ação das enzimas é explicado por meio da reação desta com o seu substrato. Quando ocorre a ligação entre estas duas espécies, e o complexo enzima-substrato é formado, a energia de ativação da reação é diminuída e, consequentemente, a velocidade da reação aumenta. A polifenoloxidase é um exemplo de enzima…

1. INTRODUÇÃO As enzimas, também chamadas de diástases, são proteínas de alto peso molecular, que apresentam capacidade de catalisar reações químicas e biológicas. (GAVA. 1979) As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter conseqüências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. (EVANGELISTA, 1992) O

através da degradação oxidativa dos compostos fenólicos pela atuação de duas enzimas: a polifenoloxidase e a peroxidase (TOMÁS-BARBERÁN; ESPÍN, 2001). O produto final da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina (LUPETTI et al., 2005). A polifenoloxidase atua principalmente após a ocorrência de danos mecânicos,…

Bioquímica Trabalho Nº 11 – Determinação dos parâmetros cinéticos da polifenoloxidase Introdução A caracterização de uma enzima passa necessariamente pela determinação dos seus parâmetros cinéticos. Estes devem ser determinados numa preparação de enzima do mais alto grau de pureza possível, para evitar a interferência de outros compostos presentes no extrato enzimático. Por exemplo a presença de inibidores ou de outras enzimas que também atuem sobre o substrato pode falsear…

Oxidação enzimática Resumo- O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. Foram feitos quatro experimentos a fim de observar a inibição da ação enzimática, esta foi testada por métodos físicos, como o resfriamento e o aquecimento e métodos químicos, como adição de ácidos e sulfito. Pode-se notar que o ácido…

sabemos as enzimas são muito especificas, tanto em relação ao substrato, como também em relação à temperatura e o PH. O escurecimento enzimático é uma reação que ocorre em frutas e vegetais que quando expostos ao ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (presentes em vegetais e frutas) em Polímeros. Essa reação muitas vezes causa mudanças indesejáveis nos alimentos, causando além do escurecimento do alimento, a degradação do aroma e do valor nutricional. As principais enzimas…

Titulação. Guarulhos 2014 Faculdades integradas. Farmácia Carmen Britto / RA 2400002949 Milla de castro / RA 2400008334 Patrícia Orias Hurtado / RA 2400005099 Sara Aline de Oliveira / RA 2400001532 Silas Moreira santos / RA 6862469589 Enzimas; funções e finalidades clínicas; cinética enzimática.

reação de escurecimento enzimático? O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase. 3- Como acontece a reação de escurecimento enzimático? Quando a fruta é amassada, cortada ou triturada, inicia-se pela oxidação enzimática de composto fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase e oxigênio molecular, formando quinoma. As quinomas podem sofrer polimerização formando pigmentos escuros insolúveis,…

Essas substâncias são denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substâncias orgânicas, formadas no interior das células vivas, mas capazes de agir também fora delas. São fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deterioração. São muito utilizadas por fabricantes que pretendem modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histórico das enzimas na fabricação de…