Enzima Polifenoloxidase

cana recém lançadas por programas de melhoramento genético; uma vez que a deficiência de cobre acarreta alterações metabólicas que comprometem a qualidade do caldo, já que esse nutriente é constituinte da enzima polifenol oxidase (MALAVOLTA et al., 1989) e, portanto, sob atuação deficiente desta enzima há acúmulo de compostos fenólicos. Assim, diante do exposto acima, justifica-se propor esta pesquisa a fim de contribuir com informações básicas que possam melhorar o manejo das variedades…

ENZIMAS EM MEIO AMBIENTE E EM TRATAMENTOS DE EFLUENTES As enzimas têm ampla aplicação em análises clínicas pela sua alta especificidade e acurácia das análises. Podem atuar em métodos que medem diretamente um composto ou ser empregadas em métodos que utilizam uma enzima para amplificar outra resposta (imuno-ensaios com enzimas aplicadas), em análises diretas de metabólitos. As enzimas se tornam ferramentas ideais para a análise de um composto contido em um fluído fisiológico completo devido a

superfície da fruta, mais intensa é a cor que se observa. A reação dos polifenóis com o O2 do ar é catalisada por uma enzima, a POLIFENOLOXIDASE. Na experiência da maçã, a reação catalisada pela POLIFENOLOXIDASE é rápida e forma um composto incolor (BENZOQUINONA) e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina. Essa última reação á mais lenta e não é catalisada por uma enzima. Os polifenóis são poderosos antioxidantes! Todos os organismos que usam oxigênio para converter…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TAL 435 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS E REFRIGERANTES APLICAÇÕES DA ENZIMA PECTINASE NA INDÚSTRIA DE SUCOS DE FRUTAS JANEIRO/2003 VIÇOSA - MG Introdução As paredes celulares vegetais são estruturas complexas que têm como componentes principais a celulose, hemicelulose, pectinas, proteínas e polifenóis. Quimicamente, substâncias pécticas são complexos coloidais de polissacarídeos cuja cadeia principal é…

Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de D- glicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e são capazes de formar complexos de inclusão com outras substâncias em solução aquosa. A inclusão de compostos precursores de reações de escurecimento podem evitar a…

principalmente as bordas e o meio. Submersa em H2O: não houve diferença na coloração nem da maçã, nem da batata. A batata e a maçã escureceram quando submersas somente em água, por contada concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos; o pH, que por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxigênio. Refrigeração - submersa em água e submersa em água com 30% de suco de limão. Não houve escurecimento significativo. O abaixamento da temperatura retarda a…

decorre, também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase. A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí…

mantendo-o livre de microorganismos (uso de calor); • pela remoção de microorganismos (filtração); • inibição do crescimento e atividade dos microorganismos (uso de frio, secagem, controle da atmosfera, uso de aditivos). • destruição ou inativação de enzimas (uso de calor - branqueamento); • prevenção de reações de oxidação (uso de aditivos - antioxidantes) 3. O que consiste a Alteração nos Alimentos? Consiste em todas as modificações que nele se operam, destruindo parcial…

Com o rompimento das células dos microorganismos que estão presentes no meio (por tensão de cisalhamento ou por pressão osmótica) há a liberação de proteinases e polifenoloxidases sobre as Amêndoas. As reações desencadeadas pelas polifenoloxidases estão estreitamente ligadas aos processos de obtenção da cor e do sabor. O conjunto das enzimas que foram liberadas promovem uma série de reações que tem como produto final melaninas (conferem a cor) e fazem com que os flavonóides presentes nas…

NÃO-PERECÍVEIS – seu tempo de conservação em TºC ambiente é quase indefinido (( água) ( açúcar, farinhas, cereais, frutas secas 2.3. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS a) Presença, crescimento e atividade de MICRORGANISMOS b) Ação de ENZIMAS presentes no alimento c) REAÇÕES QUÍMICAS não Enzimáticas d) Ação de INSETOS e ROEDORES e) Mudanças de origem FÍSICA ( Em quais características dos alimentos as alterações irão refletir ?? ( As pequenas e grandes alterações dos…